NISA’, Firia Urwatin (2016) Pembuatan Produk Breakfast dari Tepung Komposit Koro Pedang – Sorgum - Pati Menggunakan Jenis Pati dan Minyak Berbeda. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Breakfast cereal merupakan makanan siap saji yang dibuat dengan proses ekstrusi dari serealia seperti jagung, gandum, oat, beras dan barley. Sorgum merupakan jenis serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal. Pada penelitian ini dibuat breakfast cereal berbasis tepung komposit yaitu tepung koro dan tepung sorgum. Breakfast cereal berbahan dasar tepung sorgum merupakan salah satu alternatif diversifikasi produk olahan dari sorgum. Penambahan tepung koro pedang digunakan untuk meningkatkan nilai gizi. Penggunaan tapioka dan pati garut merupakan upaya untuk meningkatkan tekstur breakfast. Selain itu penggunaan jenis minyak yang berbeda yakni minyak sawit merah dan minyak kedelai juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi breakfast. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Memilih jenis pati antara tapioka dan pati garut yang sesuai; 2) Memilih jenis minyak antara minyak sawit merah dan minyak kedelai yang sesuai; 3) Menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan breakfast tepung komposit dengan karakteristik fisik, sensori dan kimia terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah jenis pati (A) terdiri atas: tapioka (A1) dan pati garut (A2); proporsi berat tepung komposit (koro-sorgum-pati) (P; b/b) terdiri atas: 50: 50: 0 (P0); 45: 45: 10 (P1); 40: 40: 20 (P2); 35: 35: 30 (P3); jenis minyak (M) terdiri atas: minyak sawit merah (M1) dan minyak kedelai (M2). Diperoleh 16 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Variabel fisik dan kimia yang diamati meliputi koefesien rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar total asam tertitrasi, kadar protein total, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference dan variabel sensori yang diamati meliputi tekstur, warna, flavor dan tingkar kesukaan. Variabel fisik dan kimia dianalisis dengan uji F apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan DMRT pada taraf 5%. Data hasil analisis sensori dianalisis dengan uji Friedman, apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda pada taraf 5%. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori yaitu P3A2M2 (tepung koro-tepung sorgum-pati garut 35:35:30; minyak kedelai). Produk ini mempunyai kadar air 1,43%, kadar abu 1,73% bb (1,79% bk), nilai total asam tertitrasi 0,038% bb (0,044% bk), kadar protein total 10,15 % bb (10,49% bk), kadar lemak 9,95% bb (10,13% bk), kadar karbohidrat by difference 74,70% bb (76,63% bk), tekstur renyah (3,43), warna cokelat (3,33), flavor enak (2,93), tingkat kesukaan “disukai” (2,98) dan memiliki koefisien rehidrasi 2,75.

Actions (login required)

View Item