ASTUTI, Yuli (2016) Bioenkapsulasi Lactobacillus Casei FNCC 0900 dan Bifidobacterium Bifidum ATCC 29520 menggunakan Spray Dryer serta Aplikasinya pada Es Krim Sinbiotik. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (914kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (984kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Es krim merupakan medium dan menjadi pangan pembawa probiotik karena memiliki total padatan yang tinggi sehingga dapat memberikan perlindungan bagi probiotik. Penelitian ini dilakukan untuk optimasi formula es krim sinbiotik dengan dua faktor yaitu persentase bioenkapsul dan persentase sari jagung berbanding susu UHT. Bioenkapsulasi dilakukan terhadap Lactobacillus casei FNCC 0900 dan Bifidobacterium bifidum ATCC 29520 perbandingan 1:2 menggunakan spray dryer. Penelitian bertujuan untuk: 1) Mengetahui karakter fisik dan mikrobiologi bioenkapsul; 2) Mengetahui persentase bioenkapsul dan persentase sari jagung berbanding persentase susu UHT pada respons maksimum; 3) Mengetahui sifat fisik, mikrobiologi dan sensoris formula terbaik. Metode yang digunakan yaitu Response Surface Methodology (RSM) pada perangkat lunak Design Expert v. 9.06. Bioenkapsulasi memiliki diameter 10-60µm, berwarna putih kusam dan bentuk beragam. Viabilitas bioenkapsulasi menunjukkan penurunan jumlah probiotik sebesar 2 log dari 5,1 x10 CFU sebelum spray drying menjadi 6,64x10 13 11 CFU pada minggu ke lima setelah bioenkapsulasi. Es krim sinbiotik dengan formula terbaik yaitu persentase bioenkapsul 1,80% dan persentase sari jagung berbanding susu UHT sebesar 18.61% banding 29,39% memiliki hasil persen overrun 125,50%, total padatan terlarut 42,5 °Bx, nilai pH 6,35, total probiotik 2,29x10 11 CFU, ketahanan terhadap pH rendah 90,23%, dan ketahanan terhadap garam empedu 85,68%. Karakteristik sensoris berwarna putih kekuningan (1,84), tekstur lembut (4,08), aroma agak khas (2,64), rasa enak (3,96), dan tingkat kesukaan (overall) disukai (4,04).

Actions (login required)

View Item