SETYAWATI, Dyah (2016) Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ampas Jagung serta Penambahan Tepung Kacang Hijau terhadap Karakteristik Mi Kering. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (888kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (896kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (985kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (974kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pengolahan susu jagung menghasilkan limbah berupa ampas yang belum optimal pemanfaatannya untuk produk pangan. Potensi pengembangan ampas jagung dapat dioptimalkan pada pembuatan mie.Pada penelitian ini, penambahan tepung kacang hijau juga dilakukan guna meningkatkan kandungan gizi pada mie ampas jagung.Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ampas jagung terhadap kualitas mi kering ditinjau dari sifat fisik, kimia dan sensoris, (2) mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kualitas mi kering ditinjau dari sifat fisik, kimia dan sensoris, (3) mengetahui formulasi proporsi tepung terigu dengan tepung ampas jagung dan penambahan tepung kacang hijau yang menghasilkan mi kering kualitas terbaik ditinjau dari sifat fisik, kimia dan sensoris. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti yaitu perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung ampas jagung (T) terdiri dari 3 taraf yaitu 50:20 (T1), 45:25 (T2), 40:30 (T3) danpenambahan tepung kacang hijau (K), terdiri dari 4 taraf yaitu 5%(K1), 10%(K2), 15% (K3) dan 20 % (K4), sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi tiga macam variabel, yaitu variabel fisik terdiri atas pengembangan dan cooking loss, variabel kimia terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein totaldan kadar karbohidrat by difference serta variabel sensoris yaitu warna, aroma, tekstur, rasa serta kesukaan terhadap mi kering yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung ampas jagung berpengaruh pada pengembangan, cooking loss, kadar air, abu, lemak dan warna mi kering.Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh pada pengembangan, cooking loss, kadar abu, dan warna mi kering.Mi kering perlakuan terbaik yakni mi kering dengan formulasi proporsi tepung terigu dan tepung ampas jagung 50 : 20 serta penambahan tepung kacang hijau 5% (T1K1)memiliki pengembangan 142,39 %, cooking loss 11,62 %, kadar air 4,70 %, kadar abu 1,39%, kadar lemak 6,26 % ,kadar protein total 12,21% ,kadar karbohidrat by difference 75,45%, memiliki tekstur agak kenyal (2,35), warna kuning (2,93), rasa agak enak (2,48), aroma jagung kuat (2,53) dan tingkat kesukaan agak disukai (2,45).

Actions (login required)

View Item