BASUKI, Jesenia Imma (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah dan Jenis Bahan Pengenyal terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Kering Ampas Jagung. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (905kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (973kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (984kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (974kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pengolahan susu jagung menghasilkan limbah berupa ampas yang belum optimal pemanfaatannya untuk produk pangan. Potensi pengembangan ampas jagung dapat dioptimalkan pada pembuatan mi. Pada penelitian ini dibuat mi kering berbasis tepung ampas jagung dan tepung kacang merah. Mi kering berbahan dasar tepung ampas jagung merupakan salah satu alternatif diversifikasi produk olahan dari jagung manis. Penambahan tepung kacang merah digunakan untuk meningkatkan nilai gizi. Penggunaan bahan pengenyal seperti CMC dan STPP upaya untuk meningkatkan tekstur mi. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) Megetahui proporsi penambahan tepung kacang merah yang optimum untuk menghasilkan mi kering yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori seperti mi kering sesuai SNI; (2) Mengetahui jenis bahan pengenyal yang menghasilkan mi kering yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori seperti mi kering terbaik; (3) Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dari interaksi antara penambahan tepung kacang merah dan jenis pengenyal terhadap kualitas mi kering yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi penambahan tepung kacang merah (K) terdiri atas: 5% (K1); 10% (K2); 15% (K3); 20% (K4); jenis bahan pengenyal (P) terdiri atas: CMC 0,5% (P1); STPP 0,2% (P2). Diperoleh 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Proporsi penambahan tepung kacang merah yang sesuai untuk menghasilkan produk mi kering adalah 5%. Jenis pengenyal yang sesuai untuk menghasilkan produk mi kering yang baik adalah CMC 0,5%. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas adalah produk mi kering perlakuan K1P1 (penambahan tepung kacang merah 5% dan pengenyal CMC 0,5%). Produk ini mempunyai kadar air 4,57%, kadar abu 1,32%, kadar lemak 5,77%, kadar protein total 11,60%, kadar karbohidrat by difference 76,74%, daya pengembangan 122,47%, cooking loss 11,93%, warna kuning (3,68), tekstur kenyal (2,38), aroma jagung agak kuat (2,42), dan tingkat kesukaan disukai (2,57).

Actions (login required)

View Item