Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah dan Jenis Bahan Pengenyal terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Kering Ampas Jagung

BASUKI, Jesenia Imma (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah dan Jenis Bahan Pengenyal terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mie Kering Ampas Jagung. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

[img] PDF (Cover)
Cover_1.pdf

Download (905kB)
[img] PDF (Legalitas)
Legalitas_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] PDF (Abstrak)
Abstrak_1.pdf

Download (973kB)
[img] PDF (BabI)
Bab I_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (984kB)
[img] PDF (BabII)
Bab II_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] PDF (BabIII)
Bab III_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] PDF (BabIV)
Bab IV_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] PDF (BabV)
Bab V_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (974kB)
[img] PDF (DaftarPustaka)
Daftar Pustaka_1.pdf

Download (1MB)
[img] PDF (Lampiran)
Lampiran_1.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Pengolahan susu jagung menghasilkan limbah berupa ampas yang belum optimal pemanfaatannya untuk produk pangan. Potensi pengembangan ampas jagung dapat dioptimalkan pada pembuatan mi. Pada penelitian ini dibuat mi kering berbasis tepung ampas jagung dan tepung kacang merah. Mi kering berbahan dasar tepung ampas jagung merupakan salah satu alternatif diversifikasi produk olahan dari jagung manis. Penambahan tepung kacang merah digunakan untuk meningkatkan nilai gizi. Penggunaan bahan pengenyal seperti CMC dan STPP upaya untuk meningkatkan tekstur mi. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) Megetahui proporsi penambahan tepung kacang merah yang optimum untuk menghasilkan mi kering yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori seperti mi kering sesuai SNI; (2) Mengetahui jenis bahan pengenyal yang menghasilkan mi kering yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori seperti mi kering terbaik; (3) Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dari interaksi antara penambahan tepung kacang merah dan jenis pengenyal terhadap kualitas mi kering yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi penambahan tepung kacang merah (K) terdiri atas: 5% (K1); 10% (K2); 15% (K3); 20% (K4); jenis bahan pengenyal (P) terdiri atas: CMC 0,5% (P1); STPP 0,2% (P2). Diperoleh 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Proporsi penambahan tepung kacang merah yang sesuai untuk menghasilkan produk mi kering adalah 5%. Jenis pengenyal yang sesuai untuk menghasilkan produk mi kering yang baik adalah CMC 0,5%. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas adalah produk mi kering perlakuan K1P1 (penambahan tepung kacang merah 5% dan pengenyal CMC 0,5%). Produk ini mempunyai kadar air 4,57%, kadar abu 1,32%, kadar lemak 5,77%, kadar protein total 11,60%, kadar karbohidrat by difference 76,74%, daya pengembangan 122,47%, cooking loss 11,93%, warna kuning (3,68), tekstur kenyal (2,38), aroma jagung agak kuat (2,42), dan tingkat kesukaan disukai (2,57).

Item Type: Thesis (Skripsi)
Nomor Inventaris: A16177
Uncontrolled Keywords: Pengolahan Pangan, Bahan Pengenyal
Subjects: F > F241 Food additives
F > F244 Food Analysis
Divisions: Fakultas Pertanian > S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Mrs PKL PKL
Date Deposited: 30 Mar 2022 08:27
Last Modified: 30 Mar 2022 08:27
URI: http://repository.unsoed.ac.id/id/eprint/15318

Actions (login required)

View Item View Item

Downloads

Downloads per month over past year