MUTHMAINNAH, Muthmainnah (2016) Studi Kemunduran Mutu dan Pendugaan Umur Simpan Yoghurt Jagung Manis-Kacang Hijau pada Berbagai Kemasan dengan Metode ASLT Pendekatan Arrhenius. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (917kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (908kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (908kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (903kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dihasilkan dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL). Modifikasi yoghurt berbahan dasar jagung manis dengan penambahan kacang hijau adalah salah satu contoh diversifikasi yang dapat disejajarkan dengan produk yoghurt komersial lainnya. Upaya tersebut dapat didukung dengan melakukan perbaikan formulasi hingga penentuan masa kadaluarsa dan penggunaan jenis pengemas yang cocok berdasar produk komersial yang sudah ada di pasar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: (1) mengetahui kinetika kemunduran mutu yoghurt jagung manis-kacang hijau pada berbagai jenis kemasan. (2) memperkirakan umur simpan yoghurt jagung manis- kacang hijau yang disimpan pada berbagai jenis kemasan. Yoghurt jagung manis-kacang hijau yang dihasilkan disimpan pada 3 suhu penyimpanan (5oC, 10oC dan 15oC) dan 3 jenis kemasan (plastik PET berbentuk botol, plastik PP berbentuk cup dan gelas berbentuk botol). Analisis kimia, fisik dan sensoris dilakukan setiap penyimpanan hari-7 selama 21 hari penyimpanan. Data kemunduran mutu yoghurt jagung manis-kacang hijau ditetapkan umur simpannya menggunakan metode ASLT model Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemunduran mutu dari variabel fiskokimia yoghurt jagung manis-kacang hijau pada berbagai kemasan yaitu pada minggu pertama viskositas dan kadar protein total menurun kemudian meningkat hingga minggu ketiga penyimpanan. Berbeda halnya dengan variabel pH dan total asam tertitrasi yang cenderung meningkat serta variabel total padatan terlarut yang cenderung konstan selama penyimpanan. Untuk variabel sensoris (warna, aroma yoghurt, rasa asam, dan kesukaan), rata-rata penilaian panelis cenderung menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Yoghurt jagung manis- kacang hijau yang disimpan pada kemasan plastik PET berbentuk botol memiliki umur simpan yaitu 22 hari, 18 hari dan 14 hari berturut-turut pada suhu 5 oC,10 oC dan 15 oC. Hasil ini tidak berbeda jauh nilainya dengan yoghurt jagung manis- kacang hijau yang disimpan pada kemasan gelas berbentuk botol yakni 20 hari, 17 hari dan 14 hari berturut-turut pada suhu 5 oC,10 oC dan 15 oC Sedangkan penyimpanan yoghurt jagung manis-kacang hijau pada kemasan plastik PP berbentuk cup lebih rendah dari kedua jenis kemasan yakni 16 hari, 13 hari dan 10 hari berturut-turut pada suhu 5 oC,10 oC dan 15 oC.

Actions (login required)

View Item