PRISILIA, Silvi (2016) Kajian Karakteristik Fisikokimia, Antioksidan dan Sensori Teh Sarang Semut dengan Penambahan Asam Jawa, Kayu Manis dan Berbagai Jenis Pemanis. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (965kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (984kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (974kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Sarang semut merupakan umbi tanaman yang mengandung senyawa bioaktif seperti fenolik, flavanoid, tanin dan glikosida. Kandungan antioksidan yang tinggi menyebabkan umbi sarang semut berpotensi untuk dijadikan minuman fungsional teh herbal sarang semut. Namun karena rasa pahit sarang semut menyebabkan penurunan nilai palatabilitas, untuk memperbaiki rasa maka pada penelitian ini diformulasikan kembali dengan penambahan, asam jawa, kayu manis dan gula sehingga dapat diterima dari segi sensoris dan dapat meningkatkan mutu antioksidan teh sarang semut. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh jenis pemanis terhadap karakteristik fisikokimia dan antioksidan teh sarang semut: 2) Mengetahui pengaruh proporsi bubuk sarang semut dan gula terhadap karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan minuman teh sarang semut: 3) Mengetahui pengaruh proporsi asam jawa dengan kayu manis terhadap karakteristik fisikokimia dan antioksidan teh sarang semut: 4) Mengetahui pengaruh pengaruh jenis pemanis proporsi bubuk sarang semut dengan gula dan proposi asam jawa dengan kayu manis terhadap sifat sensoris minuman teh sarang semut: 5) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia, antioksidan dan sensoris teh sarang semut yang dihasilkan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan diulang 3 kali. Fakor yang diuji meliputi jenis gula; gula kelapa kristal (G1) dan gula pasir (G2); proporsi sarang semut dan gula (b/b) ; 10:90 (P1), 20:80 (P2); 30:70 (P3); proporsi asam jawa : kayu manis; 2:0 (K0), 1:1 (K1). Sifat fisikokimia yang diujikan pada minuman fungsional teh sarang semut ini meliputi total fenol, kadar air, kadar abu dan ph. Variabel antioksidan yang diamati adalah aktivitas antioksidan larutan menggunakan metode DPPH, sedangkan sifat sensori yang diujikan yaitu warna, aroma kayu manis, rasa asam, rasa manis, rasa pahit, flavor sarang semut dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Teh sarang semut dengan gula pasir memiliki nilai karakteristik fisikokimia dan antioksidan yang terbaik; 2) Proporsi sarang semut dengan gula pada formulasi teh sarang semut dengan proporsi 30:70 (P3) merupakan teh herbal dengan total fenol dan antioksidan terbaik; 3) Teh sarang semut pada perlakuan proporsi asam jawa banding kayu manis K1 (1:1) memiliki nilai karakteristik kimia dan antioksidan terbaik; 4) Pada pengaruh jenis gula lebih disukai gula pasir. Proporsi sarang semut banding gula terbaik P1 10:90, proporsi asam jawa banding kayu manis 1:1 5) G2P3K0 merupakan kombinasi terbaik dengan menggunakan gula pasir, proporsi sarang semut banding gula P3 (30:70) dan proporsi asam jawa banding kayu manis K1 (2:0) (b/b). Produk ini memiliki total fenol sebesar 7,18mgTAE/g, kadar air 8,94%, kadar abu 1,45%, pH 5,17 dan aktivitas antioksidan larutan 86,36%. Memiliki karakteristik sensori warna coklat kekuningan, aroma kayu manis tidak kuat, rasa manis kurang manis, rasa pahit kurang pahit, flavor sarang semut kurang khas dan tingkat kesukaan agak suka.

Actions (login required)

View Item