AFIATI, Arridha (2016) Kajian Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Minuman Fungsional Instan Berbasis Gula Kelapa dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Ekstrak Rimpang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (985kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (982kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (989kB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Minuman fungsional berbasis gula kelapa merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan nira kelapa. Pengembangan minuman fungsional perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai manfaat dari gula kelapa tersebut. Penelitian ini mengkaji pembuatan minuman fungsional instan berbasis gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah menggunakan berbagai jenis dan konsentrasi ekstrak rimpang untuk meningkatkan aspek fungsional dari produk gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi ekstrak rimpang terhadap sifat fisik dan kimia minuman fungsional instan berbasis gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah, 2) Menentukan konsentrasi ekstrak rimpang yang tepat berdasarkan pada sifat fisik, kimia dan sensori minuman fungsional instan berbasis gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah, 3) Menentukan kombinasi dengan hasil terbaik berdasarkan pada sifat fisik, kimia dan sensori minuman fungsional instan berbasis gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba yaitu penggunaan jenis ekstrak rimpang (J) yang terdiri dari : jahe (J1), kencur (J2), dan kunyit (J3), dan konsentrasi ekstrak rimpang (K) yang terdiri dari ;10% (K1), 15% (K2), dan 20%(K3), dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi variabel fisik yaitu densitas kamba, variabel kimia yaitu : kadar air, kadar gula reduksi, kadar gula total, total fenolik, dan kadar asam lemak bebas, dan variabel sensori yaitu: warna, aroma rempah, tekstur, rasa manis, dan flavor rempah. Data variabel fisik dan kimia yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji F pada taraf kepercayaan 95% dan apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Analisis variabel sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan jika menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5%. Minuman fungsional instan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan jenis ekstrak rimpang jahe dengan konsentrasi penambahan ekstrak 10% (J1K1). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan minuman fungsional instan dengan nilai densitas kamba 0,50 g/ml; kadar air 2,60%bb, kadar gula reduksi 4,75%bk; kadar gula total 79,36%bk; total fenolik 0,21%bk, kadar asam lemak bebas 0,0058%bk, kadar vitamin E (tokoferol) 2,988%bk; dan aktivitas antioksidan (DPPH) 81,33%bk. Karateristik sensori minuman fungsional instan sebagai berikut: warna coklat muda (2,51); aroma rempah kuat (2,89); tekstur agak halus (2,41); rasa sangat manis (2,89); flavor rempah enak (3,16).

Actions (login required)

View Item