WULANDARI, Via (2022) Kajian Proporsi Tepung Uwi (Dioscorea alata) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Serta Variasi Jenis Pemanis Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Biskuit. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Download (229kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (518kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Download (420kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 4 July 2023. Download (328kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 4 July 2023. Download (381kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only until 4 July 2023. Download (473kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (894kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Download (308kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Download (461kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Via Wulandari-A1F018013-Skripsi-2022.pdf Restricted to Repository staff only Download (611kB)

Abstract

Biskuit merupakan produk makanan kering yang terbuat dengan proses pemanggangan yang mengandung bahan dasar lemak dan terigu. Umumnya biskuit terbuat dari tepung terigu. Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan bahan baku lokal yaitu tepung uwi dan tepung labu kuning sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Karakteristik biskuit di pasaran memiliki rasa manis, namun konsumsi makanan dengan pemanis gula tebu dapat menimbulkan masalah kesehatan. Untuk itu dalam penelitian ini dilakukan pemanfaatan alternatif pemanis yaitu gula kelapa kristal, stevia dan sorbitol. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit uwi dan tepung labu kuning, serta variasi jenis pemanis terhadap sifat fisikokimia dan sensori biskuit Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan faktor yang diteliti yaitu proporsi tepung komposit (T) yang terdiri atas terigu, tepung uwi dan tepung labu kuning, dengan taraf T1 (30%:50%: 20%), T2 (30%:55%:15%), T3 (30%:60%:10%) dan variasi jenis pemanis (P) yang terdiri atas P1 (gula pasir), P2 (gula kelapa kristal), P3 (stevia), P4 (sorbitol). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan berupa karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat (by difference), kadar gula total, kadar beta karoten dan kadar serat pangan, karakteristik fisik yang diamati yaitu volume pengembangan. Sedangkan sifat sensori yang diuji yaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Hasil pengujian variabel fisikokimia dan sensori dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung komposit dalam adonan akan meningkatkan kadar karbohidrat biskuit, sedangkan proporsi tepung labu kuning yang tinggi akan meningkatkan kadar lemak dan protein total biskuit. Penggunaan gula kelapa kristal dapat meningkatkan kadar abu dan kadar protein total namun menurunkan volume pengembangan biskuit. Sedangkan interaksi faktor proporsi tepung komposit dan variasi jenis pemanis memberikan pengaruh nyata terhadap atribut sensori warna, aroma dan rasa pada biskuit. Keempat sampel yang dilakukan uji sensori yaitu T2P1, T3P2, T3P3 dan T3P4, nilai kadar air diperoleh berturut-turut 3,07%; 3,64%; 3,04%; 2,61%, kadar abu 3,72%; 3,90%; 4,05%; 3,72%, kadar lemak 16,86%; 15,45%; 15,04%; 15,81%, kadar protein total 8,30%; 7,10%; 7,15%; 6,80%, kadar karbohidrat (by difference) 68,04%; 70,24%; 70,73%; 71,06%, kadar gula total 22,64%; 16,52%; 13,03%; 17,66%, kadar beta karoten (μ.g/100g) 5.919,34; 4.827,28; 3.895,73; 3.207,39, kadar serat pangan total 6,96%; 9,77%; 8,63%; 5,14%.

Actions (login required)

View Item