NURFIRDAUSI, Alya (2024) Pengembangan Cookies Berbasis Tepung Umbi Porang (Amorphophallus onchopyllus) dan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Penambahan Konsentrat Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Download (123kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (669kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (108kB)
	PDF (BabI) BAB I-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 February 2025. Download (108kB)
	PDF (BabII) BAB II-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 February 2025. Download (160kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 February 2025. Download (164kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabV) BAB V-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Download (83kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Download (180kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Alya Nurfirdausi-A2B021003-Tesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Stres oksidatif adalah suatu keadaan ketika jumlah radikal bebas di dalam tubuh melebihi kapasitas tubuh untuk menetralisasinya. Stres oksidatif dapat dicegah dan dikurangi dengan adanya asupan antioksidan yang cukup dan optimal ke dalam tubuh. Antioksidan memiliki kemampuan untuk menghancurkan radikal bebas dan memelihara sel-sel tubuh, termasuk sel-sel imun dari adanya stres oksidatif. Salah satu produk yang dapat diinovasikan sebagai produk terbarukan tinggi antioksidan, adalah cookies. Sebagai upaya dalam mengembangkan produk anti stres oksidatif, pada penelitian ini digunakan konsentrat buah naga merah sebagai sumber antioksidan, serta dilakukan pemanfaatan komoditas lokal yaitu berupa penggunaan tepung umbi porang sebagai pensubtitusi tepung terigu, tepung kacang koro pedang sebagai sumber protein. Tujuan dari dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi cookies, mengetahui sifat fisikokimia dan sensori cookies, mengetahui formulasi terbaik dari cookies berbasis tepung umbi porang, tepung kacang koro pedang, dan konsentrat buah naga merah, serta mengetahui efek anti stres oksidatif pemberian cookies formulasi terbaik terhadap tikus percobaan. Rancangan percobaan yang digunakan berupa rancangan acak kelompok (RAK), diulang sebanyak tiga kali. Faktor yang digunakan berupa rasio penggunaan tepung umbi porang dan tepung kacang koro pedang dengan taraf 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan faktor proporsi konsentrat buah naga merah dengan taraf 10%, 20%, dan 30%. Pada karakteristik sensori, variabel yang diamati diantaranya adalah warna, aroma langu, tekstur, rasa manis, flavour, aftertaste pahit, dan penerimaan keseluruhan. Sedangkan pada karakteristik fisikokimia, atribut yang diujikan diantaranya adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat, dan rendemen. Kemudian, ditinjau kombinasi perlakuan terbaik dan diperoleh T1N1 sebagai kombinasi perlakuan terbaik. Cookies perlakuan terbaik kemudian dilakukan pengujian fisikokimia lanjutan, dan in vivo. Pada pengujian in vivo, kelompok perlakuan yang digunakan adalah K1 (tikus yang tidak dipapar asap rokok dan diberi pakan comfeed AD II), K2 (tikus yang dipapar asap rokok dan diberi pakan comfeed AD II), K3 (tikus yang dipapar asap rokok dan diberi pakan cookies komersial), dan K4 (tikus yang dipapar asap rokok dan diberi pakan cookies formulasi terbaik). Tikus yang digunakan adalah tikus wistar jantan dewasa dengan berat badan 200 g. Hasil analisa fisikokimia dan in vivo cookies formulasi terbaik yang diperoleh diantaranya adalah total fenol 0,138%, flavonoid 0,076%, antioksidan 25,733%, serat kasar 5,251%, serat pangan terlarut 0,152%, serat pangan tak larut 5,765%, serat pangan total 5,917%, tanin 0,157%, uji tekstur 15,772 N. Pada perubahan berat badan, tekanan darah, kadar malondialdehid, dan kadar superoksida dismutase tikus secara berturut-turut adalah 22,83 g, 8,66mm/Hg, 1,5 nmol/ml, 8,35%.

Actions (login required)

View Item