RAHASTICHA, Aza Aisyah (2024) Optimasi Proporsi Isolat Protein Kedelai dan Susu Cair pada Produksi Cookies Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Download (79kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (280kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Download (91kB)
	PDF (BabI) BAB I-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 27 February 2025. Download (63kB)
	PDF (BabII) BAB II-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 27 February 2025. Download (190kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 27 February 2025. Download (311kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (749kB)
	PDF (BabV) BAB V-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Download (51kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Download (207kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Aza Aisyah Rahasticha-A1F019054-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (867kB)

Abstract

Konsumsi rata-rata cookies termasuk cukup tinggi di Indonesia dan umumnya cookies dibuat dari terigu. Potensi peningkatan konsumsi cookies dapat menyebabkan ketergantungan pangan berbasis terigu. Ketergantungan tersebut perlu dikurangi dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal. Mocaf yang terbuat dari singkong merupakan salah satu alternatif substitusi terigu. Pada penelitian sebelumnya, telah ditemukan alternatif penggunaan mocaf pada beberapa produk diversifikasi salah satunya cookies, tetapi biasanya produk memiliki kadar protein rendah. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan modifikasi dengan menambahkan isolat protein kedelai dan susu cair serta mengoptimasi formula sebagai upaya untuk meningkatkan kadar protein maupun perbaikan sensori pada cookies mocaf. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan proporsi isolat protein kedelai dan susu cair pada pembuatan cookies mocaf yang memiliki respon sensori optimum meliputi intensitas warna kuning kecokelatan, milky flavor, beany flavor, cassava flavor, kerenyahan, aftertaste pahit, dan kesukaan secara keseluruhan, menggunakan metode RSM; (2) mengkaji pengaruh proporsi isolat protein kedelai dan susu cair terhadap karakteristik sensori produk cookies mocaf dengan formula yang diperoleh dari software Design Expert; (3) membandingkan karakteristik sensori dan kimia produk cookies mocaf formula optimum dengan formula kontrol. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology dengan rancangan percobaan Central Composite Design. Data yang diperoleh dianalisis dengan software Design Expert V.13 dan SPSS IBM Statistics 25 menggunakan uji T 95%. Penelitian ini menghasilkan formula optimum cookies mocaf dengan proporsi isolat protein kedelai 9,295% dan susu cair 15,303%. Hasil uji sensori menunjukkan peningkatan proporsi isolat protein kedelai menyebabkan peningkatan respon intensitas warna kuning kecokelatan, beany flavor, kerenyahan, dan aftertaste pahit, serta menyebabkan penurunan respon milky flavor, cassava flavor, dan kesukaan. Peningkatan proporsi susu cair menyebabkan peningkatan respon milky flavor dan kesukaan, serta menyebabkan penurunan respon intensitas warna kuning kecokelatan, beany flavor, cassava flavor, kerenyahan, dan aftertaste pahit. Produk optimum memiliki skor sensori milky flavor, beany flavor, cassava flavor, kerenyahan, aftertaste pahit, dan kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan produk kontrol, sedangkan skor sensori intensitas warna kuning kecokelatan lebih rendah dibandingkan produk kontrol. Produk optimum memiliki nilai rataan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, yang lebih tinggi, sedangkan kadar karbohidrat memiliki nilai rataan yang lebih rendah dibandingkan produk kontrol. Produk optimum memiliki kadar air sebesar 3,46%; kadar abu 2,37 %; kadar protein 7,12%; kadar lemak 22,29%: kadar karbohidrat 68,23%; serat pangan total 4,27% gula total 29,65%; kalium 25,78mg/100g; dan natrium 583,97mg/100g.

Actions (login required)

View Item