RADHITYANINGTYAS, Dara (2024) Optimasi Penambahan Pure Nanas, CMC, dan Sorbitol pada Fruit Leather Melon Menggunakan Response Surface Methodology. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) BAB-I-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 March 2025. Download (1MB)
	PDF (BabII) BAB-II-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 March 2025. Download (1MB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 March 2025. Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Dara Radhityaningtyas-A1F019052-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Melon merupakan buah yang dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh masyarakat Indonesia. Varietas sky rocket merupakan salah satu varietas yang paling banyak ditanam. Melon umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah potong segar. Namun, kandungan air yang tinggi pada melon menyebabkan melon bersifat mudah rusak. Salah satu upaya pengolahan buah melon menjadi produk pangan dengan umur simpan yang panjang adalah mengolahnya menjadi fruit leather. Dalam memperoleh tekstur fruit leather yang diinginkan dan rasa yang sesuai dengan bahan yang digunakan perlu adanya penentuan formula yang tepat. Dalam penelitian ini digunakan penambahan pure nanas pada fruit leather melon untuk memperkuat flavor, penambahan CMC sebagai bahan pengental, dan penambahan sorbitol sebagai pemanis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimum dari penambahan pure nanas, CMC, dan sorbitol, mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kimia dan sensori, serta membandingkan karakteristik kimia dan sensori dari fruit leather melon optimum dan kontrol. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan percobaan Central Composite Design. Faktor penelitian yang diteliti adalah konsentrasi penambahan pure nanas, CMC, dan sorbitol. Respon yang diujikan adalah kadar air, total asam tertitrasi, gula total, tekstur, dan tingkat kesukaan. Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan, optimasi formula, analisis data yang meliputi verifikasi dan validasi data, serta karakterisasi produk optimum dan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum yang diperoleh yaitu penambahan pure nanas sebesar 5%, CMC sebesar 0,1%, dan sorbitol sebesar 8% dengan tingkat desirability 0,654. Karakteristik formula optimum yaitu kadar air 20,962%, total asam tertitrasi 0,982%, gula total 13,470%, vitamin C 76,240 mg/100g, total padatan 81,222 °Brix, warna kuning kehijauan (skor 3,822), aroma melon agak kuat (skor 2,833), tekstur kenyal (skor 3,522), rasa manis (skor 3,644), dan tingkat kesukaan suka (skor 3,633). Produk optimum menunjukkan adanya perbedaan pada hasil analisis kadar air, gula total, dan vitamin C, sementara pada hasil analisis total asam tertitrasi dan total padatan terlarut tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap kontrol. Fruit leather optimum menunjukkan adanya perbedaan pada warna, tekstur, rasa manis, dan tingkat kesukaan, sementara pada aroma melon tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap fruit leather kontrol.

Actions (login required)

View Item