DEWI, Ratih Tiara (2024) Pengembangan Produk Yoghurt Bubuk Susu Jagung Tinggi Protein dengan Fortifikasi Spirulina dan Isolat Protein Kedelai. Masters thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Download (184kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (465kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Download (57kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 3 May 2025. Download (72kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 3 May 2025. Download (291kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 3 May 2025. Download (313kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (418kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Download (52kB)
	PDF (DastarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Download (256kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Ratih Tiara Dewi-A2B022004-Thesis-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (687kB)

Abstract

Masyarakat saat ini lebih menginginkan produk makanan sehat, memiliki umur simpan panjang, seperti makanan dengan kadar protein tinggi, tinggi antioksidan, memiliki kadar air rendah serta sifat fungsional lainnya. Aktivitas harian yang dilakukan menuntut tubuh bekerja secara maksimal sehingga kebutuhan protein hariannya harus tecukupi. Salah satu produk yang dapat diinovasikan sebagai produk instan dan fungsional adalah yoghurt bubuk susu jagung. Yoghurt susu jagung merupakan produk fermentasi yang memiliki kadar air cukup tinggi, akan tetapi memiliki kadar protein yang rendah. Salah satu upaya untuk menghasilkan produk yang sehat bergizi serta umur simpan lama yaitu dengan meningkatkan kadar protein yoghurt susu jagung dengan metode fortifikasi spirulina dan isolat protein kedelai, serta membuat produk bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Mengetahui formulasi yoghurt susu jagung yang difortifikasi dengan spirulina dan isolat protein kedelai. 2) Mengetahui konsentrasi tween 80% sebagai foaming-agent yang tepat pada metode foam-mat drying yoghurt bubuk susu jagung. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor fortifikasi yaitu konsentrasi spirulina dan isolat protein kedelai pada taraf perlakuan 0,08%, 0,12%, dan 0,16% spirulina dan 4,5%, 8,5%, dan 12,5% isolat protein kedelai. Pada penelitian yoghurt bubuk yaitu faktor konsentrasi foaming-agent dengan taraf 0,75%, 1,25%, dan 1,75%. Variabel penelitian yang dilakukan yaitu uji karakteristik fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, uji pH, sineresis, viskositas, total padatan, kelarutan, aktivitas air, dan densitas kamba, analisis fungsional yang meliputi aktivitas antioksidan, betakaroten, serat pangan dan total bakteri asam laktat serta analisis sensori yang meliputi uji rasa, intensitas warna kuning, hijau, flavor jagung, beany flavor, spirulina flavor, kekentalan dan tingkat kesukaan keseluruhan (overall). Hasil analisis perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori pada yoghurt fortifikasi tinggi protein dihasilkan sampel P2S2 konsentrasi spirulina 0,12% dan isolat protein 8,5% sebagai perlakuan terbaik dengan kadar protein 5,41%. Kemudian hasil analisis perlakuan terbaik yoghurt bubuk yaitu pada perlakuan konsentrasi foaming-agent sebesar 0,75% dengan karakteristik fisikokimia meliputi kadar air 10,52%, kadar abu 2,32%, kadar lemak 2,49%, kadar frotein 4,33%, kadar karbohidrat 77,74%, kadar gula reduksi 0,53%, nilai pH 3,62, kelarutan 70,72%, aktivitas air 0,56, densitas kamba 0,69 g/ml, total BAL 13,5 x 107 CFU/g, aktivitas antioksidan 69,56%, kadar betakaroten 91,45 µg/100g, serat pangan total 3,23%. sifat sensori yang meliputi parameter rasa dengan 3,92, warna hijau 2,38, warna kuning 2,48, flavor jagung 2,40, beany flavor 3,65, spirulina flavor 3,90, tekstur 3,08, serta nilai (overall) dengan skor 3,08.

Actions (login required)

View Item