NISA, Lutfiyatun (2024) Pendugaan Umur Simpan Gula Kelapa Cair dengan Penambahan Pengawet Alami Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Download (109kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (514kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Download (194kB)
	PDF (BabI) BAB I-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (118kB)
	PDF (BabII) BAB II-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (226kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (254kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (399kB)
	PDF (BabV) BAB V-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Download (117kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Download (150kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Lutfiyatun Nisa-A1F019025-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Gula kelapa menjadi salah satu sumber gula yang diproduksi dalam berbagai bentuk seperti cetak, kristal, maupun cair. Gula kelapa cair memiliki potensi sebagai pemanis alami yang mudah untuk dikonsumsi. Namun, gula dapat mengalami kerusakan apabila tidak disimpan dengan baik. Kerusakan tersebut dapat berupa terbentuknya kristal gula akibat kristalisasi sukrosa dan tumbuhnya yeast atau kapang selama penyimpanan. Salah satu cara untuk mencegah kristalisasi adalah dengan menambahkan pengawet alami. Penambahan pengawet alami ekstrak kulit buah manggis diharapkan dapat mempertahankan mutu gula kelapa cair selama penyimpanan dan dapat memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan nilai pH dan sukrosa gula kelapa cair dengan penambahan pengawet alami selama penyimpanan serta menduga umur simpan gula kelapa cair dengan penambahan pengawet alami menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Penelitian difokuskan pada pendugaan umur simpan gula kelapa cair dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Suhu penyimpanan yang dipakai adalah 30, 40, dan 50°C dan waktu penyimpanan selama 28 hari dengan interval pengamatan 7 hari (0, 7, 14, 21, 28). Total unit yang diamati adalah 6 unit yang terdiri dari perlakuan penambahan pengawet alami konsentrasi 0% dan 0,3% yang disimpan dalam berbagai suhu. Variabel yang diamati meliputi fisik (warna), kimia dan sensori. Variabel kimia sebagai parameter kritis pendugaan umur simpan adalah kadar sukrosa, sementara untuk parameter pendukung meliputi pH, kadar gula total, gula reduksi, total padatan terlarut (Brix), aktivitas air (aw), kadar air, dan kadar abu. Variabel sensori meliputi warna, aroma khas gula, tekstur, rasa, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perubahan nilai pH dan kadar sukrosa gula kelapa cair dengan dan tanpa penambahan pengawet alami 0,3% tidak berbeda selama penyimpanan 28 hari pada suhu yang berbeda (30, 40, dan 50°C). Rentang nilai pH dan kadar sukrosa gula kelapa cair tanpa penambahan pengawet alami adalah 5,13 – 5,36 dan 22,97 – 24,14%. Sementara rentang nilai pH dan kadar sukrosa gula kelapa cair dengan penambahan pengawet alami adalah 5,12 – 5,35 dan 23,05 – 24,13%. Hasil pendugaan umur simpan gula kelapa cair tanpa penambahan pengawet alami 0,3% yang disimpan pada suhu 30, 40, dan 50°C yaitu 29, 27, dan 27 hari, sedangkan umur simpan gula kelapa cair dengan penambahan pengawet alami lebih lama dibandingkan tanpa pengawet yaitu 30, 29, dan 29 hari.

Actions (login required)

View Item