FARADHILA, Nuke (2024) Karakteristik Fisikokimia Keju Peram dengan Variasi Milk-clotting Agent dan Lama Pemeraman. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Download (59kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (749kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Download (108kB)
	PDF (BabI) BAB I-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 24 June 2025. Download (117kB)
	PDF (BabII) BAB II-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 24 June 2025. Download (367kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 24 June 2025. Download (251kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (478kB)
	PDF (BabV) BAB V-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Download (105kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Download (255kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Nuke Faradhila-A1F020032-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (973kB)

Abstract

Keju merupakan produk olahan susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Tahap penting dalam pembuatan keju adalah koagulasi. Koagulasi merupakan proses menggumpalnya kasein susu akibat denaturasi protein. Umumnya pada proses koagulasi membutuhkan rennet komersial. Kendala terhadap penggunaan rennet komersial adalah mahalnya harga rennet dan kurangnya kepastian halal rennet yang di produksi. Di sisi lain, terdapat vegetable rennet yang diduga dapat menjadi Milk-clotting Agent pengganti rennet komersial. Syarat suatu bahan berpotensi menjadi Milk-clotting yaitu memiliki kandungan asam tinggi atau terdapat enzim yang bersifat proteolitik. Milk-clotting Agent tersebut antara lain buah carica (Carica pubescens), jeruk purut (Citrus hystrix), buah nanas (Ananas comosus) dan jahe (Zingiber officinale). Tujuan yang menjadi fokus penelitian ini yaitu mengetahui jenis Milk-clotting Agent dan lama pemeraman terhadap karakteristik keju peram yang dihasilkan serta mengetahui kombinasi perlakuan yang memberikan atribut mutu keju terbaik. Data di analisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan software SPSS. Pada pemilihan kombinasi terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi Milk-clotting Agent dan lama pemeraman. Konsentrasi Milk-clotting Agent yang digunakan 10% (v/v) dengan lama pemeraman 0 hari, 15 hari, dan 30 hari. Parameter yang diuji antara lain rendemen, sineresis, protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis Milk-clotting Agent dapat digunakan sebagai alternatif pengganti rennet. Jeruk purut menjadi jenis Milk-clotting Agent optimum karena memiliki nilai rendemen paling tinggi. Lama pemeraman mempengaruhi produk akhir keju. Semakin lama pemeraman, produk keju yang dihasilkan akan semakin awet. Adapun kombinasi perlakuan yang memberikan atribut mutu kerja terbaik adalah keju dengan koagulan rennet dan lama pemeraman 30 hari.

Actions (login required)

View Item