MULYANI, Rosiana (2024) Optimasi Konsentrasi Ekstrak Bunga Kecombrang dan Maltodekstrin pada Pembuatan Kefir Bubuk Menggunakan Metode Simplex Lattice Design. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Download (124kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (438kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Download (83kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 19 August 2025. Download (157kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 19 August 2025. Download (203kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 19 August 2025. Download (234kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (346kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Download (79kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Download (238kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Rosiana Mulyani-A1F020040-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (792kB)

Abstract

Kefir merupakan minuman probiotik hasil fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dan khamir non patogen. Kefir bubuk merupakan hasil pengolahan lanjutan kefir yang melalui pengeringan kemudian pembubukan. Penambahan ekstrak bunga kecombrang dapat meningkatkan nilai gizi dan efektivitas kefir bubuk sebagai pangan fungsional karena kandungan antioksidannya yang tinggi. Di samping itu, digunakan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk melindungi komponen gizi dari panas pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh masing-masing faktor (konsentrasi ekstrak bunga kecombrang dan maltodekstrin) terhadap aktivitas antioksidan kefir bubuk, mengetahui formula optimum dalam pembuatan kefir bubuk, serta mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori kefir bubuk formula optimum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan metode optimasi perlakuan Simplex Lattice Design (SLD) yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak bunga kecombrang dan maltodekstrin pada 10 unit percobaan. Data aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan software Design Expert v.13. Data fisikokimia dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan antara kefir bubuk formula optimum dan kontrol (tanpa perlakuan). Sedangkan data sifat sensori dianalisis dengan uji Mann Whitney menggunakan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing faktor ekstrak bunga kecombrang dan maltodekstrin berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan kefir bubuk. Formula optimum yang direkomendasikan Design Expert v.13 adalah konsentrasi ekstrak bunga kecombrang 7,5% dan maltodekstrin 15% dengan desirability 0,967 yang menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 72,14%. Karakteristik kefir bubuk formula optimum yaitu memiliki rendemen 20,86±0,11%; kadar air 3,54±0,58%; waktu rehidrasi 35,67±0,58 detik, pH 3,66±0,04; viskositas 52,33±2,52 cP; TAT 1,53±0,08%, total BAL 3,07x107±1,89 cfu/g, berwarna putih kekuningan, aroma agak khas kefir, tekstur sedikit kental, rasa khas kefir, dan tIngkat kesukaan keseluruhan (overall) agak suka.

Actions (login required)

View Item