WIDYANINGRUM, Theresia Alenta (2024) Pengaruh Konsentrasi Putih Telur dan Whey Protein Powder terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Serbuk Jahe Merah Gula Aren. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Download (27kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (974kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Download (45kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (118kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (133kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (180kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (241kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Download (41kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Download (137kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Theresia Alenta Widyaningrum-A1F020046-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (604kB)

Abstract

Jahe merah (Zingiber officinale Rosc. Var. Rubrum) merupakan salah satu tanaman rempah yang memiliki potensi untuk diformulasikan menjadi minuman kesehatan yang memiliki manfaat sebagai antioksidan yang efektif. Alasan utama pembuatan serbuk jahe merah gula aren adalah gaya hidup masyarakat modern menginginkan produk makanan yang tidak hanya memerhatikan aspek gizi, tetapi juga harus praktis, cepat disajikan, memiliki masa simpan panjang, dan tidak memerlukan ruang penyimpanan yang besar. Salah satu teknik pengeringan yang dapat digunakan dalam pembuatan serbuk jahe instan adalah metode foam mat drying menggunakan bahan pembusa putih telur dan bahan pengisi whey protein powder. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serbuk jahe merah gula aren, 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi whey protein powder terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serbuk jahe merah gula aren, dan 3) Mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik konsentrasi putih telur dan whey protein powder terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serbuk jahe merah gula aren. Penelitian bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi putih telur (5%, 10%, 15%) dan whey protein powder (10%, 15%, 20%). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah variabel fisikokimia dan organoleptik. Variabel fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, rendemen, warna, kelarutan, dan pH. Selain itu, akan dilakukan uji total fenol dan aktivitas antioksidan. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma jahe, aroma amis, dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, rendemen, pH, aktivitas antioksidan, organoleptik aroma jahe, rasa, dan kesukaan pada serbuk jahe merah gula aren. Serbuk jahe merah gula aren dengan konsentrasi putih telur 10% memiliki kadar air paling rendah. Konsentrasi whey protein powder berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, rendemen, warna kekuningan (b*), pH, total fenol, aktivitas antioksidan, organoleptik aroma jahe, rasa, dan kesukaan pada serbuk jahe merah gula aren. Serbuk jahe merah gula aren dengan konsentrasi whey protein powder 10% memiliki kadar air paling rendah. Berdasarkan uji indeks efektivitas, kombinasi terbaik serbuk jahe merah gula aren adalah konsentrasi putih telur 10% dan whey protein powder 15% dengan karakteristik fisikokimia memiliki kandungan kadar air 4,71%, kadar abu 4,61%, rendemen 21,76%, tingkat kecerahan (L*) 69,15, warna kemerahan (a*) 5,5, warna kekuningan (b*) 16,75, kelarutan 82,52%, pH 6,61, total fenol 0,41 mg GAE/g, dan aktivitas antioksidan (IC50) 221,85 ppm. Sementara pada karakteristik organoleptik memiliki warna cokelat kekuningan, aroma agak khas jahe, tidak terdapat aroma amis, rasa agak pedas jahe dan agak disukai oleh panelis

Actions (login required)

View Item