QONA'AH, Putri Fajriatin (2024) Pengaruh Rasio Putih Telur dan Maltodekstrin serta Suhu Pengeringan Dengan Metode Foam Mat Drying Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ikan Teri Jengki (Stolephorus Indicus). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Download (112kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Download (29kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (143kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (167kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (315kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F002059-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (442kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Download (24kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Download (171kB)
	PDF (LAMPIRAN) LAMPIRAN-Putri Fajriatin Qona'ah-A1F020059-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (736kB)

Abstract

Ikan teri jengki (Stolephorus indicus) merupakan jenis ikan pelagis yang bernilai gizi tinggi terutama sebagai sumber protein dan kalsium. Ikan teri tergolong dalam bahan pangan mudah rusak karena memiliki kandungan kadar air yang tinggi. Ikan teri memiliki nilai ekonomi yang tinggi, namun pemanfaatannya masih terbatas pada usaha pengeringan secara tradisional atau dikonsumsi langsung. Padahal pengeringan tradisional dapat menghasilkan kualitas produk rendah, mudah terkontaminasi serta terjadi penurunan kadar protein akibat proses pengeringan yang tidak stabil. Peningkatan nilai tambah ikan teri jengki dapat dilakukan melalui diversifikasi produk dalam bentuk tepung ikan guna menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan. Pembuatan tepung ikan teri jengki ini menggunakan metode pengeringan foam mat drying dengan perlakuan rasio konsentrasi putih telur dan maltodesktrin serta penggunaan variasi suhu pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan rasio putih telur dan maltodekstrin serta pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung ikan teri jengki, dan mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama adalah variasi suhu pengeringan dengan 2 taraf yakni 40°C (S1) dan 50°C (S2). Faktor kedua adalah rasio putih telur dan maltodekstrin dengan 4 taraf yakni 0%:20% (P1), 10%:10% (P2), 15%:5% (P3) dan 20%:0% (P4). Variabel yang diamati berupa variabel fisikokimia diantaranya daya serap air, kelarutan, tingkat kecerahan, densitas kamba, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, serta variabel organoleptik yang terdiri dari rasa, warna, aroma dan tekstur. Data variabel fisikokimia dianalisis dengan uji ANOVA dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test pada taraf error 5% dan uji independet T-test. Sedangkan variabel organoleptik diuji dengan Friedman test dan uji lanjut perberbandingan ganda pada taraf error 5%. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan variasi suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap daya serap air, tingkat kecerahan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Sedangkan perlakuan rasio putih telur dan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap daya serap air, kelarutan, densitas kamba, tingkat kecerahan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh oleh tepung ikan teri jengki perlakuan suhu 50°C dengan rasio putih telur dan maltodekstrin 20%:0% (S2P4) dengan nilai kadar air 7,70%, kadar abu 8,56%, kadar protein 77,80%, kadar lemak 0,93%, kadar karbohidrat 5,02%, nilai daya serap air 2,66 g/g, kelarutan 16,45%, densitas kamba 0,59 g/ml, tingkat kecerahan 71,03 dan rendemen 27,81%, serta karakteristik sensori menghasilkan tepung ikan teri jengki dengan rasa agak gurih, warna abu-abu keputihan, tekstur halus dan aroma khas ikan agak kuat.

Actions (login required)

View Item