NAFISAH, Wanda Hana An (2024) Pengaruh Variasi Milk Coagulant Agent dan Lama Waktu Pemeraman Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Bakteri Asam Laktat Pada Keju Peram. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Download (110kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007- Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (879kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Download (146kB)
	PDF (BabI) BAB-I- Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 19 August 2025. Download (91kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 19 August 2025. Download (112kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 19 August 2025. Download (207kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (238kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Download (78kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Download (253kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Wanda Hana An Nafisah-A1F020007-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (521kB)

Abstract

Keju merupakan salah satu produk olahan pangan yang dihasilkan dari koagulasi protein susu. Umumnya pembuatan keju melibatkan koagulasi susu secara enzimatik menggunakan rennet atau enzim renin. Namun penggunaan rennet pada keju masih diperdebatkan status kehalalannya karena pada faktor ketersediaannya. Penggunaan rennet sebagai sumber protease dapat digantikan menggunakan bahan lain salah satunya berasal dari tumbuhan. Beberapa tumbuhan seperti jahe, jeruk purut, carica dan nanas diketahui memiliki enzim protease dan kandungan asam yang tinggi untuk membantu koagulasi protein pada susu. Pada pemeraman keju keberadaan bakteri asam laktat memiliki peranan yang penting karena dapat membantu menghasilkan asam laktat yang dapat membantu mengawetkan keju selama pemeraman. Disisi lain, kehadiran senyawa fenol yang bersifat antioksidan dari milk coagulant agent yang digunakan dapat memengaruhi pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat selama pemeraman. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk 1) Mengetahui pengaruh variasi jenis milk coagulant agent terhadap aktivitas antioksidan dan bakteri asam laktat pada keju peram 2) Mengetahui pengaruh lama waktu pemeraman terhadap aktivitas antioksidan dan bakteri asam laktat pada keju peram 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari variasi jenis milk coagulant agent dan lama waktu pemeraman pada keju peram. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi jenis milk coagulant agent (K0 = rennet; K1 = carica; K2 = jeruk purut; K3 = jahe; K4 = nanas, dan lama waktu pemeraman (P1 = 0 hari; P2 = 15 hari; P3 = 30 hari). Perlakuan tersebut dibuat rancangan perlakuan faktorial sehingga diperoleh 15 kombinasi perlakuan dan tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 45 unit percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis total fenol, aktivitas antioksidan dan total bakteri asam laktat (BAL). Data hasil pengamatan yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan jenis milk coagulant agent dan lama waktu pemeraman terhadap total fenol, aktivitas antioksidan dan total bakteri asam laktat (BAL) memiliki pengaruh terhadap setiap parameter yang diuji. Semakin besar nilai total fenol yang dihasilkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Semakin lama pemeraman, maka hasil dari setiap parameter uji cenderung mengalami penurunan seiring lamanya waktu pemeraman. Berdasarkan uji indeks efektivitas didapatkan perlakuan terbaik yakni kombinasi perlakuan jenis milk coagulant agent nanas dengan lama waktu pemeraman 0 hari, menghasilkan total fenol sebesar 5,62%, aktivitas antioksidan 10,17% dan total bakteri asam laktat 7,57 log CFU/mL.

Actions (login required)

View Item