FIRDAREENEE, Siti Arsyiati (2024) Perubahan Nilai Tanin dan Protein serta Pengujian Sensori Minuman Kombucha Daun Kelor Berdasarkan Konsentrasi Bubuk Daun dan Waktu Fermentasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Download (109kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Download (66kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (134kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F02003-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (218kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 20 August 2025. Download (173kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (217kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Download (59kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Download (214kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Siti Arsyiati Firdareenee-A1F020039-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (519kB)

Abstract

Tanaman kelor merupakan tanaman yang kaya akan nutrisi dan memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Daunnya merupakan sumber nutrien seperti protein, vitamin, mineral, dan fitonutrien seperti karotenoid, polifenol, flavonoid, alkaloid, dan tanin. Keberadaan tanin sebagai senyawa antigizi menjadi salah satu kelemahan dalam pengolahan daun kelor. Tanin dapat menurunkan daya cerna protein, sehingga tingkat absorpsi di dalam tubuh untuk komponen gizi tersebut menjadi rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya pengolahan daun kelor lebih lanjut untuk mengatasi masalah tersebut. Salah satu cara yang dapat digunakan yaitu dengan mengolahnya menjadi minuman kombucha yang difermentasi menggunakan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk daun kelor dan waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia kombucha daun kelor, mengetahui perubahan kadar tanin dan kadar protein terlarut kombucha daun kelor selama fermentasi, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik kombucha daun kelor berdasarkan karakteristik sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi bubuk daun kelor (K) yang terdiri dari konsentrasi 1% (K1); 1,3% (K2); 1,6% (K3); serta waktu fermentasi (F) yang terdiri dari 4 hari (F1), 8 hari (F2), 12 hari (F3). Variabel yang diamati terdiri dari variabel kimia (nilai pH, kadar tanin, kadar protein terlarut) dan variabel sensori (warna, aroma, kemanisan, bitterness, keasaman, dan tingkat kesukaan). Data variabel kimia dianalisis menggunakan analisis ragam dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada taraf kepercayaan 95%. Data variabel sensori dianalisis menggunakan uji friedman dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bubuk daun kelor yang digunakan dapat meningkatkan kadar tanin, kadar protein terlarut, dan nilai pH kombucha daun kelor. Semakin lama waktu fermentasi berlangsung dapat menurunkan kadar tanin dan nilai pH kombucha daun kelor, sebaliknya dapat meningkatkan kadar protein terlarut kombucha daun kelor. Perubahan kadar tanin terbesar dihasilkan oleh kombucha perlakuan konsentrasi bubuk daun kelor 1,3% dengan waktu fermentasi 12 hari (K2F3) yang mengalami penurunan sebanyak 0,12%. Sedangkan perubahan kadar protein terlarut terbesar dihasilkan oleh kombucha perlakuan konsentrasi bubuk daun kelor 1% dengan waktu fermentasi 8 hari (K1F2), yaitu mengalami kenaikan sebanyak 0,18%. Perlakuan terbaik kombucha daun kelor berdasarkan karakteristik sensori diperoleh pada perlakuan konsentrasi bubuk daun kelor 1% dan waktu fermentasi 4 hari (K1F1). Karakteristik sensori dan kimia kombucha tersebut yaitu memiliki tingkat kesukaan disukai (3,77); rasa manis (3,50); rasa agak asam (2,77); rasa tidak pahit (1,87); aroma khas kombucha (3,70); warna kuning (1,10), kadar tanin 0,07%; kadar protein terlarut 0,70%; dan nilai pH 3,56.

Actions (login required)

View Item