IKAWATI, Viona (2024) Karakterisasi Sifat Sensori dan Fisikokimia Serbuk Minuman Biji Carica dengan Penambahan Kopi dan Rempah-Rempah. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Download (31kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (245kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Download (30kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 26 August 2025. Download (33kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 26 August 2025. Download (164kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 26 August 2025. Download (182kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (305kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Download (25kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Download (169kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Viona Ikawati-A1F018088-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (388kB)

Abstract

Pengembangan produk pada biji carica merupakan usaha diversifikasi produk untuk mengurangi limbah yang dihasilkan dari pengolaan buah carica serta untuk menambah nilai ekonomis buah carica. Salah satu usaha dalam diversifikasi produk yaitu pengolahan biji carica menjadi serbuk minuman. Pada penelitian ini, dilakukan modifikasi terhadap serbuk biji carica dengan penambahan kopi dan rempah yang diharapkan dapat meningkatkan hasil sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengkaji profil mutu atribut sensori produk, 2) Menetapkan produk dengan tingkat kesukaan tertinggi, 3) Mengkaji karakteristik kimia dan fungsional produk. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu formula serbuk minuman yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu serbuk biji carica 100%, serbuk biji carica 94% : rempah 6%, serbuk biji carica 64% : rempah 6% : kopi arabika 30%, serbuk biji carica 69% : rempah 6% : kopi robusta 25%, dan serbuk biji carica 64% : rempah 6% : kopi arabika 10% : kopi robusta 20%. Analisis sensori dilakukan menggunakan 2 metode yaitu uji skoring dan uji hedonik. Penilaian sensori dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih. Parameter uji skoring meliputi warna cokelat, homogenitas, kekeruhan, roasted aroma, dan rasa pahit serta parameter uji hedonik meliputi aroma, rasa, dan overall acceptability (kesekaan secara keseluruhan). Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, antioksidan, dan total fenol. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) menggunkan microsoft excel dan aplikasi SPPS Statistic 25. Apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: Serbuk biji carica dengan penambahan rempah, kopi arabika, dan kopi robusta memperoleh nilai tertinggi terhadap intensitas warna cokelat (4,33), kekeruhan (2,93), roasted aroma (3,73), dan rasa pahit (3,49). Tingkat penerimaan kesukaan pada serbuk minuman biji carica mengalami peningkatan dengan adanya penambahan variasi kopi terutama pada kopi robusta. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan variabel sensori diperoleh dari perlakuan B4 dan B5. Perlakuan B4 yaitu serbuk biji carica dengan penambahan rempah dan kopi arabika (64%:6%:30%) memperoleh penilaian tertinggi skor sensori aroma 3,55, serta perlakuan B5 yaitu serbuk biji carica dengan penambahan rempah, kopi arabika, serta kopi robusta (64%:6%:10%:20%) memperoleh penilaian tertinggi skor sensori terhadap rasa (3,63), dan overall acceptability (3,56). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa penambahan kopi pada serbuk minuman biji carica mengalami peningkatan terhadap kadar abu, antioksidan, dan total fenol sebesar 1,67 - 23,51%; 3,12 - 6,85%; dan 227,63 - 452,09%. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan variabel kimia diperoleh dari perlakuan B5 yaitu serbuk biji carica dengan penambahan rempah, kopi arabika, dan kopi robusta (64%:6%:10%:20%). Pada produk tersebut menghasilkan serbuk minuman biji carica dengan kadar air 5,03%, kadar abu 5,09%, antioksidan 93,21%, dan total fenol 2,99 mg GAE/gram

Actions (login required)

View Item