MA'DANI, Anava Salsabila (2025) Pengaruh Penambahan Buah Apel Fuji dan Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Vitamin C, dan Karakteristik Sensori pada Kombucha Cascara. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Download (64kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (847kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Download (474kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 23 July 2026. Download (483kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 23 July 2026. Download (624kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 23 July 2026. Download (575kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (659kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Download (476kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Download (517kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Anava Salsabila Ma'dani-A1F021089-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (829kB)

Abstract

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur mikroorganisme kombucha seperti Acetobacter spp. dan Saccharomyces cerevisiae. Kombucha adalah salah satu minuman fermentasi populer yang telah dikenal memiliki berbagai manfaat kesehatan, seperti meningkatkan imunitas dan pencernaan. Penelitian ini, cascara yang mengandung polifenol, kafein, dan antioksidan, merupakan limbah pengolahan kopi digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kombucha. Apel fuji dipilih sebagai bahan tambahan untuk variasi rasa kombucha cascara karena memiliki kandungan gula alami yang tinggi, serta kaya akan vitamin C dan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari penambahan buah apel fuji dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan karakteristik sensori pada kombucha cascara. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diteliti berupa bentuk buah yang ditambahkan (B) (B1 = puree; B2 = buah potong), konsentrasi penambahan buah (K) (K1 = 10%; K2 = 20%), dan lama fermentasi (L) (L1 = 7 hari; L2 = 11 hari). Penelitian ini dilakukan pengamatan variabel kimia meliputi aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, pH, dan total padatan terlarut. Pengamatan variabel sensori meliputi warna, kenampakan, aroma kombucha, aroma cascara, aroma apel, sensasi soda, rasa asam, rasa manis, dan overall acceptabillity. Masing-masing pengamatan dilakukan sebanyak tiga ulangan. Sampel perlakuan terbaik yang diuji menggunakan indeks efektivitas kemudian dibandingkan dengan kombucha kontrol pada analisis IC50. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah apel dengan perlakuan buah potong menghasilkan aktivitas antioksidan dan vitamin C yang tinggi. Perlakuan konsentrasi apel 10% meningkatkan kadar vitamin C, sedangkan konsentrasi 20% meningkatkan aktivitas antioksidan. Fermentasi 11 hari menghasilkan antioksidan dan kadar vitamin C lebih tinggi. Kombinasi perlakuan terbaik dihasilkan oleh perlakuan puree, kosentrasi 10%, dan lama fermentasi 11 hari (B2K1L2), yang memiliki kadar vitamin C 32,56 mg/100g, aktivitas antioksidan 92,19%, IC50 25,24 ppm, memiliki warna coklat kekuningan (3,48), kenampakan jernih (4,03), aroma kombucha kuat (3,71), aroma cascara tidak kuat (2,39), aroma apel cukup kuat (2,68), sensasi soda cukup terasa (3,48), rasa cukup asam (3,10), rasa cukup manis (3,29), dan overall acceptabillity suka (3,55). Kombinasi perlakuan terbaik menghasilkan nilai IC50 yang sangat kuat.

Actions (login required)

View Item