AGUSTINA, Nina Dwi (2025) Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Bersubstitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Bubuk Kayu Manis Sebagai Sumber Antioksidan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Download (224kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (491kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Download (315kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2026. Download (308kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2026. Download (654kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2026. Download (453kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (508kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Download (315kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Download (325kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Nina Dwi Agustina-A1F021067-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (879kB)

Abstract

Paparan radikal bebas akibat polusi udara, radiasi perangkat elektronik, kebiasaan merokok, serta proses pengolahan makanan bersuhu tinggi dapat memicu stres oksidatif dalam tubuh. Stres oksidatif berkontribusi terhadap proses penuaan dan berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes, serta penyakit kardiovaskular. Upaya pencegahan dapat dilakukan melalui konsumsi pangan yang mengandung antioksidan alami. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan sumber antosianin yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi, sedangkan kayu manis (Cinnamomum burmannii) mengandung flavonoid, sinamaldehid, dan eugenol yang juga bersifat antioksidan. Cookies merupakan produk pangan yang digemari dengan umur simpan relatif lama, namun masih didominasi oleh penggunaan tepung terigu impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik kimia dan sensori cookies, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Faktor yang diteliti berupa substitusi tepung ubi jalar ungu (T) pada konsentrasi 50% (T1), 75% (T2), dan 100% (T3) serta faktor penambahan bubuk kayu manis (K) pada konsentrasi 0% (K1), 2,5% (K2), dan 5% (K3). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan kimia berupa analisis kadar air, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan (% inhibisi). Selain itu, pada variabel sensori diamati warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Sampel perlakuan terbaik yang diuji menggunakan indeks efektivitas kemudian dilakukan analisis proksimat (kadar air, protein total, lemak, abu, karbohidrat), dan aktivitas antioksidan (IC50) kemudian dibandingkan dengan SNI 01-2973-2022. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, dan kadar air pada cookies. Interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap peningkatan aktivitas antioksidan dan kadar serat kasar. Penambahan bubuk kayu manis yang semakin tinggi dapat menyebabkan kenaikan nilai aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan sensori cookies didapatkan pada perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu 100% dengan penambahan bubuk kayu manis 2,5% dengan kadar air 4,46%, kadar abu 1,78%, kadar lemak 37,20%, kadar protein total 3,98%, kadar karbohidrat 52,58%, aktivitas antioksidan 44,97 ppm (sangat kuat), berwarna ungu kecoklatan (3,4), aroma agak kuat (3,3), rasa agak manis (3,2), tekstur remah (3,7), dan agak disukai panelis (3,1).

Actions (login required)

View Item