JAMIL, Muhamad Ramadhan (2025) Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Bubuk Daun Pegagan sebagai Sumber Antioksidan terhadap Sifat Kimia dan Sensori Cookies. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (218kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Muhamad Ramadhan Jamil-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (463kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (357kB)
	PDF (BabI) BAB-I-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2026. Download (355kB)
	PDF (BabII) BAB-II-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2026. Download (505kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only until 21 August 2026. Download (461kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (489kB)
	PDF (BabV) BAB-V-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (358kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Download (362kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-M Ramadhan J-A1F021041-Skripsi-2025.pdf.pdf Restricted to Repository staff only Download (740kB)

Abstract

Perubahan pola hidup masyarakat modern, yang ditandai dengan meningkatnya konsumsi makanan cepat saji dan tingginya paparan polusi udara, berkontribusi terhadap akumulasi radikal bebas yang dapat memicu stres oksidatif. Kondisi ini berperan dalam timbulnya berbagai penyakit degeneratif seperti jantung koroner, diabetes, kanker, alzheimer, dan -arkinson. Pencegahan dapat dilakukan melalui peningkatan asupan antioksidan, salah satunya dengan mengembangkan produk pangan fungsional seperti cookies kaya antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning dan penambahan bubuk daun pegagan (Centella asiatica) terhadap sifat kimia dan sensoris cookies, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Ubi jalar kuning mengandung pati, serat, dan beta-karoten, sedangkan daun pegagan mengandung triterpenoid dan saponin; keduanya memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Variasi konsentrasi kedua bahan tersebut diduga memengaruhi karakteristik akhir cookies secara kimia dan sensoris. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan yang diteliti berupa substitusi tepung ubi jalar kuning (T) pada konsentrasi 25% (T1), 50% (T2), dan 75% (T3) serta faktor penambahan bubuk daun pegagan (P) pada konsentrasi 0% (P1), 3,5% (P2), dan 7% (P3). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan variabel kimia berupa analisis kadar air, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan (% inhibisi). Selain itu, pada variabel sensori diamati warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Penentuan cookies dengan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode indeks efektivitas. Selanjutnya, dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, protein total, lemak, abu, dan karbohidrat, serta analisis aktivitas antioksidan (IC₅₀). Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan standar mutu berdasarkan SNI 01-2973-2022. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar kuning berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, dan kadar air cookies. Terdapat interaksi signifikan antara substitusi tepung ubi jalar kuning dan penambahan bubuk daun pegagan terhadap peningkatan aktivitas antioksidan dan kadar serat kasar. Peningkatan konsentrasi bubuk daun pegagan juga berpengaruh nyata terhadap peningkatan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik diperoleh pada substitusi tepung ubi jalar kuning 75% dengan penambahan bubuk daun pegagan 3,5%, menghasilkan kadar air 3,24%, kadar abu 2,99%, kadar lemak 31,80%, protein total 4,35%, karbohidrat 57,62%, dan aktivitas antioksidan 75,14 ppm (kategori kuat). Secara sensori cookies tersebut memiliki warna cokelat (4,3), aroma agak khas (3,4), rasa agak pahit (2,9), tekstur agak remah (3,5), dan tingkat kesukaan rendah (2,4).

Actions (login required)

View Item