AZZAHRA, Alicia (2025) Pengaruh Konsentrasi Starter dan Frekuensi Pengadukan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Coconut Aminos. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Download (266kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Download (351kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (371kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (389kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (513kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (859kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Download (358kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Download (486kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Alicia Azzahra-A1F021086-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Coconut aminos merupakan kecap asin berbahan dasar nira kelapa yang difermentasi dengan metode fermentasi moromi. Coconut aminos merupakan solusi permasalahan kandungan alergen pada kecap kedelai sekaligus sebagai wujud pemanfaatan sumber daya dan representasi dari kearifan lokal yang ada di wilayah Banyumas dan sekitarnya. Proses fermentasi moromi umumnya dilakukan secara spontan dan membutuhkan waktu yang lama. Penambahan starter pada proses ini dapat mempercepat waktu fermentasi. Adanya pengadukan selama proses fermentasi akan melancarkan proses fermentasi dengan meratakan substrat dan sel. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris Coconut aminos, 2) Mengetahui pengaruh frekuensi pengadukan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris Coconut aminos, 3) Mengetahui kombinasi dengan hasil terbaik antara perlakuan konsentrasi inokulum dan frekuensi pengadukan didasarkan pada aspek fisikokimia dan sensoris Coconut aminos. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 12 kombinasi perlakuan (4 konsentrasi starter: 0%, 5%, 10%, 15%; dan 3 frekuensi pengadukan: tanpa pengadukan, setiap hari, setiap 3 hari). Fermentasi moromi dilakukan dengan penambahan kadar garam sebanyak 20%. Fermentasi dilakukan pada wadah berupa kendi tanah liat dengan durasi fermentasi selama 30 hari. Proses dilanjutkan dengan pemasakan hingga mencapai TPT ±50°brix. Analisis kimia yang dilakukan meliputi pH, TPT, kadar gula reduksi, kadar gula total, protein terlarut, jumlah mikroba, kadar air produk, serta uji sensoris dengan metode uji mutu hedonik dan uji hedonik. Analisis data dilakukan dengan software SPSS Statistics version 27 dengan uji Two-Way ANOVA, Uji Friedman, Uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), dan Uji lanjut Wilcoxon Signed Rank. Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap pH, Total Padatan Terlarut (TPT), gula reduksi, protein terlarut, dan jumlah mikroba selama fermentasi. Selama fermentasi, konsentrasi starter berpengaruh pada penurunan nilai pH, TPT, gula reduksi, dan protein terlarut, diakibatkan adanya aktivitas mikroba seperti pembentukan asam organik, pemecahan kadar gula, aktivitas enzim invertase dan enzim protease. Semakin tinggi konsentrasi starter, semakin intensif aktivitas mikroba yang terjadi. Konsentrasi starter berpengaruh pada jumlah mikroba yang berkaitan dengan fase kehidupan mikroba selama fase fermentasi. Semakin tinggi konsentrasi starter yang digunakan, semakin memperpendek fase lag mikroba dan langusng masuk ke fase pertumbuhan. Frekuensi pengadukan berpengaruh nyata terhadap gula reduksi dan protein terlarut selama fermentasi, serta kadar gula reduksi dan kadar gula total produk Coconut aminos. Perlakuan tanpa pengadukan menghasilkan kadar gula reduksi dan protein terlarut yang paling tinggi selama fermentasi dibandingkan frekuensi pengadukan lainnya. Pada produk Coconut aminos, kadar gula reduksi dan kadar gula total paling tinggi juga didapatkan oleh perlakuan tanpa pengadukan. Kombinasi perlakuan berpengaruh pada atribut sensoris seperti warna, aroma, rasa asin, rasa manis, dan kekentalan. Sampel yang mendapatkan penilaian kesukaan keseluruhan paling tinggi oleh panelis adalah sampel dengan konsentrasi 5% dan tanpa pengadukan. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi starter 5% tanpa pengadukan, dengan kadar garam 22,52% dan kadar protein total 0,8%.

Actions (login required)

View Item