KHALIDA, Rafa (2019) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Jahe dan Kencur Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Temulawak Serbuk. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-RAFA KHALIDA_AIF015001.pdf Download (895kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (189kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Download (107kB)
	PDF (BabI) BAB I-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	PDF (BabII) BAB II-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (206kB)
	PDF (BabIII) BAB III-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (146kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019..pdf Restricted to Repository staff only Download (222kB)
	PDF (BabV) BAB V-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (85kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019..pdf Download (156kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-RAFA KHALIDA-A1F015001-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (272kB)

Abstract

Temulawak memiliki rasa yang kurang disukai karena pahit dan getir. Temulawak dapat diolah menjadi minuman temulawak serbuk. Penambahan rempah seperti jahe dan kencur pada minuman temulawak serbuk diharapkan dapat memperbaiki sifat fisikokimia dan sensorisnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak jahe dan kencur terhadap sifat fisikokimia dan sensoris minuman temulawak serbuk, serta mengetahui kombinasi perlakuan penambahan ekstrak jahe dan kencur terbaik dari segi fisikokimia maupun sensoris. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba terdiri atas dua faktor, yaitu faktor konsentrasi jahe terhadap gula (J) terdiri dari 3 taraf yaitu 0% (J1); 15% (J2); 30% (J3). Faktor konsentrasi kencur terhadap gula (K) terdiri dari dari 3 taraf yaitu 0% (K1); 15% (K2); 30% (K3). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu pH, kadar air, densitas kamba, warna, dan sensoris (warna, aroma temulawak, aroma jahe, aroma kencur, rasa pedas, tingkat kemanisan, flavor dan kesukaan). Data dianalisis menggunakan uji F dan uji lanjut DMRT pada taraf 5% untuk variabel fisikokimia serta uji lanjut LSD untuk variabel sensoris. Kombinasi perlakuan penambahan ekstrak jahe dan kencur terbaik ditentukan menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi ekstrak jahe dapat meningkatkan warna kehijauan minuman, aroma jahe, rasa pedas, flavor dan kesukaan dibandingkan dengan tanpa penambahan rempah, namun menurunkan aroma temulawak dan aroma kencur seiring dengan penambahan konsentrasi ekstrak pada minuman temulawak serbuk. Penambahan konsentrasi ekstrak kencur yang berbeda meningkatkan pH, aroma kencur, flavor dan kesukaan dibandingkan dengan tanpa penambahan rempah, namun menurunkan aroma temulawak, aroma jahe, rasa pedas dan tingkat kemanisan seiring dengan penambahan konsentrasi ekstrak pada minuman temulawak serbuk. Kombinasi perlakuan penambahan ekstrak jahe dan kencur terbaik diperoleh pada perlakuan J2K2 (penambahan konsentrasi ekstrak jahe 15% dan konsentrasi ekstrak kencur 15%) dengan nilai pH 5,29; kadar air 5,20%bb; densitas kamba 0,608 g/ml; tingkat kecerahan 18,12; warna hijau -12,48; warna kuning 9,75; sensoris warna 3,24 (kuning kecoklatan); aroma temulawak 2,96 (mendekati agak kuat); aroma jahe 2,63 (mendekati agak kuat); aroma kencur 2,52 (mendekati agak kuat); rasa pedas 2,68 (mendekati agak pedas); tingkat kemanisan 3,4 (agak manis); flavor 3,51 (mendekati enak); kesukaan 3,43 (sedikit suka).

Actions (login required)

View Item