NOVITASARI, Intan (2019) Formulasi dan Karakterisasi Minuman Fungsional dari Biji Carica (Carica pubescens). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-INTAN NOVITASARI-A1F015008-2019.pdf Download (39kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (474kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.docx.pdf Download (94kB)
	PDF (BabI) BAB-I-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (212kB)
	PDF (BabII) BAB-II-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (264kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (284kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (637kB)
	PDF (BabV) BAB-V-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (102kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Download (300kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN - INTAN NOVITASARI-A1F015008-SKRIPSI-FAPERTA-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (738kB)

Abstract

Buah carica (Carica pubencens) merupakan buah khas dataran tinggi di Indonesia. Pada proses pengolahan koktail carica, biji dipisahkan dan dibuang tanpa dimanfaatkan. Salah satu cara untuk memanfaatkan biji carica adalah dijadikan minuman fungsional. Rasa yang terlalu pahit pada minuman sangatlah tidak disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk mengurangi rasa pahit adalah dengan fermentasi menggunakan inokulum komersial. Peningkatkan body minuman (mouthfeel) ditambahan buah nangka. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan waktu fermentasi biji carica dan proporsi bubuk buah nangka yang optimum untuk menghasilkan minuman biji carica yang memiliki tingkat kesukaan dan flavor fruity optimal, rasa pahit dan aftertaste minimal serta kepekatan in range menggunakan metode RSM ( Response Metode Surface); (2) mengkaji karakteristik sensori produk dengan formula optimum dengan uji deskriptif kuantitatif menggunakan 10 panelis terlatih. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimental di Laboratorium Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Penelitian dilaksanakan dari bulan Oktober 2018 sampai dengan Juni 2019. Penelitian menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology). Rancangan percobaan menggunakan Central Composite Design (CCD) dengan aplikasi Design Expert V.7. Faktor yang digunakan adalah proporsi penambahan nangka dan lama fermentasi. Respon optimasi yang diukur adalah rasa pahit, flavor fruity, aftertaste, kekeruhan dan kesukaan. Tahapan penelitian terdiri dari penetapan formula dan proses dasar, perekrutan panelis, dan optimasi formula. Pendeskripsian produk optimum menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) dengan skala 15 cm. Hasil penelitian menunjukan bahwa 1). Formula optimum minuamn biji carica adalah formulasi dengan lama fermentasi 49.13 jam dan penambahan bubuk buah nangka sebanyak 42,68% dengan nilai desirability 0,62. Formula optimum tersebut menghasilkan produk dengan respon rasa pahit agak tidak pahit (4,36), respon flavor fruity kuat (7,02), aftertaste netral (5,24), respon kekeruhan agak keruh (6,38) dan respon kesukaan suka (7). 2)Hasil uji deskriptif kuantitatif menggunakan 15 cm skala garis menunjukan bahwa dibandingkan kontrol, produk formula optimum memiliki rasa dan aroma (fruity) serta aroma manis yang lebih baik, sedangkan warna coklat kehitaman, dimensi partikel, aroma dan rasa (pahit), aroma dan rasa (langu), aftertaste pahit dan aftertaste sepat yang lebih rendah. Masing-masing dengan skor intensitas warna 5,32, dimensi partikel 5,27, aroma manis 7,16, aroma fruity 9,16, aroma pahit 4,87, aroma sepat 4,43, rasa fruity 9,16, rasa pahit 5,78, rasa sepat 5,33, aftertaste pahit 4,68, dan aftertaste sepat 4,25.

Actions (login required)

View Item