ALOANE, Belia Migi Nindya (2017) Pengaruh Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) pada Pembuatan Chips Melinjo terhadap Mutu Produk. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (32kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas dan bagian awal TA_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (625kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (258kB) | Preview
	PDF (BabII) Bab.II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (302kB)
	PDF (BabIII) Bab.III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (296kB)
	PDF (BabIV) Bab.IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (389kB)
	PDF (BabV) Bab.V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (272kB)
Preview	PDF (DaftarPustaka) Daftar pustaka_1.pdf Download (280kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (474kB)

Abstract

Chips melinjo (Gnetum gnemon L) merupakan makanan snack goreng yang memiliki cita rasa khas melinjo. Karakteristik utama dari produk chips adalah memiliki tekstur yang renyah. Tekstur yang renyah dipengaruhi oleh kandungan pati yang tinggi dalam bahan tersebut khususnya kandungan amilopektin. Chips dalam proses pembuatannya untuk mendapatkan tekstur yang renyah diperlukan bahan yaitu tapioka yang mengandung pati tinggi. Selama proses penggorengan chips melinjo akan banyak mengabsorpsi minyak goreng. Usaha untuk mengurangi absorpsi minyak pada produk pangan dapat dilakukan, salah satunya dengan menambahkan Carboxy Methyl Celullose (CMC). Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui pengaruh proporsi tepung melinjo dan tapioka terhadap mutu chips melinjo yang dihasilkan, (2) mengetahui pengaruh persentase penambahan CMC terhadap absorpsi minyak chips melinjo yang dihasilkan, (3) mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung melinjo dengan tapioka dan penambahan CMC sehingga dihasilkan chips melinjo dengan mutu yang baik ditinjau dari sifat fisikokimia dan sensori. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah proporsi tepung melinjo- tapioka b/b (P): P1= 80:20, P2 = 70 : 30, P3 = 60 : 40 dan persentase penambahan CMC (C): C1 = 0%, C2 = 0,75%, C3 = 1,5%. Variabel yang diteliti adalah sifat kimia, fisikokimia, dan sensori produk. Terhadap chips dari unit kombinasi terbaik dilakukan analisis kadar protein total, kadar lemak kasar dan kadar karbohidrat (by difference). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah chips P2C3 (Proporsi tepung melinjo-tapioka b/b 70 : 30; CMC 1,5%). Chips melinjo mentah P2C3 memiliki kadar protein 13,17 %bk (11,66 %bb), kadar lemak kasar 0,74 %bk (0,66 %bb), kadar karbohidrat (by difference) 76,29 %bk (67,56 %bb), kadar air 11,45%bb, dan kadar abu 2,86%bk (2,53%bb), sedangkan chips melinjo goreng P2C3 memiliki kadar asam lemak bebas 0,44%bk (0,39%bb), absorpsi minyak 31,49%, derajat pengembangan 121,92%, rasa khas melinjo 2,89 (agak terasa), tekstur (kerenyahan) 4,29 (renyah), flavor 3,74 (enak), dan kesukaan 3,91 (suka).

Actions (login required)

View Item