AENI, Nurul (2016) Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Ubi Kayu dengan Ragi Tape terhadap Karakteristik Kimia dan Fisikokimia Tepung Ubi Kayu Hasil Modifikasi. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (898kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (968kB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (968kB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (966kB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (979kB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tepung ubi kayu hasil modifikasi merupakan tepung yang dibuat dari ubi kayu segar melalui modifikasi. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan ragi tape dengan metode fermentasi dan waktu fermentasi tertentu untuk menghasilkan tepung ubi kayu yang berkualitas. Metode fermentasi dilakukan dengan perendaman dalam larutan ragi tape dan penaburan serbuk ragi tape. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) pengaruh penggunaan ragi tape dengan metode fermentasi yang berbeda; 2) lama fermentasi ubi kayu yang sesuai untuk menghasilkan tepung ubi kayu dengan karakteristik kimia dan fisikokimia terbaik; 3) perlakuan terbaik yang dihasilkan dari pembuatan tepung ubi kayu hasil modifikasi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang diuji adalah metode fermentasi (F) terdiri dari metode perendaman dalam larutan ragi tape 4% (F1) dan metode penaburan ragi tape 4% (F2), dan lama fermentasi (L) terdiri dari 2 jam (L1), 4 jam (L2), 6 jam (L3). Diperoleh 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Data hasil analisis karakteristik kimia dan fisikokimia tepung ubi kayu hasil modifikasi dianalisis dengan Uji F pada tingkat kepercayaan 95% dan apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tepung F1L3 (metode perendaman dalam larutan ragi tape 4% dengan lama fermentasi 6 jam). Tepung ubi kayu yang dihasilkan mempunyai kadar air 6,42%; kadar abu 0,45%bb (0,48%bk); kadar total padatan terlarut 17,58%bb (18,88%bk); kadar total asam tertitrasi 0,009%bb (0,037%bk); koefisien rehidrasi 6,1; derajat putih 80,18; densitas kamba 0,98 dan kekentalan relatif 334,3 detik/10ml. Kadar protein total dan kadar lemak tepung ubi kayu hasil modifikasi F1L3 masing-masing sebesar 0,64%bb (0,69%bk) dan 0,55%bb (0,56%bk), sedangkan kadar karbohidrat by difference tepung ubi kayu hasil modifikasi perlakuan F1L3 yaitu 91,94%bb (98,25%bk).

Actions (login required)

View Item