PERMATASARI, R.A Koos Dewi Maharani Dyan (2016) Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Gula Kelapa Kristal di Perkaya Minyak Sawit Merah. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (910kB)
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) Bab I_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabII) Bab II_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIII) Bab III_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabIV) Bab IV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) Bab V_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (DaftarPustaka) Daftar Pustaka_1.pdf Download (1MB)
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Gula kelapa kristal merupakan produk olahan dari nira kelapa yang diproduksi pada skala rumah tangga maupun industri. Sebuah inovasi dilakukan pada gula kelapa kristal untuk meningkatkan kandungan gizi khususnya provitamin A dan vitamin E, dengan cara mengganti minyak sayur dengan minyak sawit merah (RPO) untuk proses penurunan buih (defoaming). Adapun tujuan penelitian ini adalah : 1) Menentukan jenis kemasan yang tepat untuk mempertahankan mutu gula kelapa kristal yang diperkaya minyak sawit merah, 2) Mengkaji pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensori gula kelapa kristal yang diperkaya minyak sawit merah, 3) Menentukan kombinasi dari hasil terbaik antara perlakuan jenis kemasan dan lama penyimpanan gula kelapa kristal yang diperkaya minyak sawit merah didasarkan pada aspek kimia, fisik dan sensori. Penelitian berbentuk faktorial dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang dikaji yaitu : 1) Jenis kemasan terdiri dari plastik PP (P1), plastik PP+paperbag (P2), dan aluminium foil (P3). 2) Lama penyimpanan terdiri dari 0 bulan (L1), 1 bulan (L2), 2 bulan (L3), dan 3 bulan (L4) sehingga diperoleh 36 unit percobaan dengan 3 kali ulangan. Variabel kimia dan fisik yang diamati meliputi: kadar air, kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar asam lemak bebas, kadar lemak, densitas kamba, dan warna, khusus kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas ditambahkan analisis pro-vitamin A dan vitamin E. Variabel sensori yang diamati meliputi: warna, aroma, tekstur, tingkat kemanisan, dan off-odor (ketengikan). Data variabel kimia dan fisik dianalisis menggunakan analisis ragam (Uji F), apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Data variabel sensori dianalisis menggunakan uji Friedman, apabila hasil analisis menunjukan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji banding ganda pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aluminium foil merupakan jenis kemasan terbaik yang mampu mempertahankan mutu gula kelapa kristal diperkaya minyak sawit merah selama penyimpanan. Kombinasi perlakuan terbaik pada gula kelapa kristal diperkaya minyak sawit merah berdasarkan uji indeks efektifitas yaitu pada kemasan aluminium foil dengan lama penyimpanan 1 bulan (P3L2) dengan karakteristik kimia, fisik dan sensori yaitu kadar air 2,03%bb, kadar gula reduksi 3,59%bk, kadar gula total 77,35%bk, kadar asam lemak bebas 0,06%bk, kadar lemak 0,05%bk, kadar pro vitamin A 413,9032 µg/100g, kadar vitamin E 1,67%, densitas kamba 0,52 g/ml, warna (kecerahan) 21,25L, warna coklat (2,903), aroma agak harum (2,744), tekstur agak halus (2,144), tingkat kemanisan pada tingkatan manis (2,036) dan off-odor tidak kuat (1,638).

Actions (login required)

View Item