NOVIANTI, Dian Dwi (2024) Aplikasi Foam Mat Drying terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Susu Jagung Manis Bubuk dengan Penambahan Putih Telur dan Karagenan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Download (69kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (464kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Download (53kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (54kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (227kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only until 16 May 2025. Download (201kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (319kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Dian Dwi Novianti-Skripsi-2024.pdf Download (48kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2024.pdf Download (225kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Dian Dwi Novianti-A1F019027-Skripsi-2023.pdf Restricted to Repository staff only Download (634kB)

Abstract

Sektor pangan terus berkembang memformulasikan beragam produk pangan fungsional, salah satunya adalah susu nabati sebagai pengganti susu hewani. Pengembangan susu nabati dilakukan dengan memanfaatkan jagung manis karena memiliki kandungan gizi yang baik serta ketersediaannya yang melimpah. Susu jagung manis rentan terhadap kontaminasi dan perubahan selama penyimpanan karena tingginya kandungan air berkisar 70-80%. Alternatif untuk memperpanjang umur simpan susu jagung yaitu dengan pengeringan menjadi susu bubuk. Foam mat drying dipilih sebagai metode pengeringan dengan menggunakan bahan pembusa berupa putih telur dan karagenan sebagai bahan penstabil dan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aplikasi metode foam-mat drying pada proses pengeringan susu jagung manis serta mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisik dan kimianya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi putih telur (O) : (10%, 15%) dan rasio karagenan (K) : (kappa-/iota-karagenan 0:1, kappa-/iota-karagenan 1:0, kappa-/iota-karagenan 1:1). Susu jagung dibuat dengan menghaluskan biji jagung manis yang telah direbus kemudian disaring. Filtrat yang diperoleh selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 15 menit. Susu jagung terpasteurisasi kemudian dicampur dengan kappa-/iota karagenan pada suhu 70°C. Dilakukan pengocokan putih telur dan maltodekstrin selama 7 menit sehingga menghasilkan busa yang mengembang. Selanjutnya busa dan susu jagung dicampur kemudian ditempatkan pada loyang dan dikeringkan pada suhu 60°C selama 6 jam. Sampel yang kering, diblender sehingga dihasilkan susu jagung bubuk. Analisa yang dilakukan meliputi stabilitas busa, rendemen, kadar air, kadar protein kasar, kadar lemak, kadar abu, higroskopisitas, densitas nyata, densitas kamba, indeks kelarutan, pH, Aw dan warna. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, dan jika terdapat pengaruh yang nyata akan diuji lanjut menggunakan uji DMRT, serta untuk penentuan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan interaksi penambahan putih telur dan jenis karagenan hanya berpengaruh nyata terhadap nilai stabilitas susu jagung. Variasi konsentrasi putih telur berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, karbohidrat dan densitas susu jagung bubuk. Sedangkan, jenis karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air susu jagung bubuk. Hasil terbaik dihasilkan oleh susu jagung bubuk dengan perlakuan penambahan putih telur 15% dan kappa-iota-karagenan 1:1 dengan karakteristik sebagai berikut, stabilitas busa 96,50%, rendemen 24,60%, kadar air 3,66%, kadar protein kasar 18,73%, kadar abu 1,70%, kadar lemak kasar 2,22%, densitas kamba 0,59g/ml dan densitas nyata 0,68g/ml, higroskopisitas 4,55%, indeks kelarutan 60,64%, pH 7,23, aktivitas air 0,35,warna nilai L* 80,06, nilai a* -3,05, nilai b* 36,14.

Actions (login required)

View Item