ADININGRUM, Aqilah Rahma (2025) Pengaruh Jenis Bahan Baku dan Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Coconut Aminos. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Download (75kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (248kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Download (50kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 23 June 2026. Download (122kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 23 June 2026. Download (399kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 23 June 2026. Download (182kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (507kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Download (44kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Download (231kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Aqilah Rahma Adiningrum-A1F021033-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (904kB)

Abstract

Coconut aminos merupakan produk alternatif kecap kedelai yang umumnya terbuat dari nira melalui proses fermentasi moromi berupa fermentasi spontan. Diperlukan bahan baku mengandung gula pada proses fermentasi ini sebagai sumber energi untuk aktivitas mikroba. Terdapat potensi penggunaan bahan baku mengandung gula lainnya sebagai media fermentasi, seperti air kelapa muda dan larutan gula kelapa cetak. Mikroba yang seharusnya tumbuh pada fermentasi ini adalah bakteri asam laktat Tetragenococcus halophilus dan yeast Zygosaccharomyces rouxii. Fermentasi spontan menyebabkan jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh sangat banyak dan sulit terkontrol, sehingga perlu penambahan starter untuk mengontrol jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh. Penggunaan bahan baku selain nira dan penambahan starter dalam fermentasi moromi pada pembuatan coconut aminos ini belum pernah diteliti. Pengetahuan terkait pengaruh jenis bahan baku dan konsentrasi starter terhadap karakteristik kimia dan sensori coconut aminos diperlukan untuk memperoleh potensi bahan baku lain dan penambahan starter sebagai bentuk peningkatan efisiensi produksi coconut aminos. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh jenis bahan baku terhadap karakteristik kimia dan sensori coconut aminos, 2) mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap karakteristik kimia dan sensori coconut aminos, 3) menentukan interaksi jenis bahan baku dan konsentrasi starter yang menghasilkan coconut aminos dengan karakteristik terbaik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman pada bulan Agustus 2024 hingga Januari 2025. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor jenis bahan baku (nira kelapa, air kelapa muda, gula kelapa cetak) dan konsentrasi starter (0%, 5%, 10%, 15%). Variabel penelitian yang diamati meliputi total mikroba, pH, total padatan terlarut, kadar air, kadar gula reduksi, kadar gula total, kadar sukrosa, kadar protein terlarut, dan analisis sensori (hedonik). Analisis data fisikokimia dilakukan dengan metode Analysis of Variance (ANOVA), sedangkan analisis data sensori dengan metode Friedman conover. Uji lanjut berupa DMRT pada taraf kepercayaan 95%, serta penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan baku berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan sensori coconut aminos, dengan jenis bahan baku gula kelapa cetak lebih unggul dari jenis bahan baku nira kelapa dan air kelapa muda. Perbedaan konsentrasi starter menyebabkan karakteristik kimia dan sensori coconut aminos yang berbeda, dengan konsentrasi starter 5% menghasilkan karakteristik yang lebih baik dari konsentrasi starter lainnya. Interaksi perlakuan jenis bahan baku gula kelapa cetak dengan konsentrasi starter 5% menghasilkan coconut aminos dengan karakteristik yang lebih baik. Aktivitas mikroba selama fermentasi moromi berperan penting dalam terbentuknya karakteristik kimia dan sensori coconut aminos.

Actions (login required)

View Item