SYAFIKA, Yasmin Dwiasti (2025) Pendugaan Umur Simpan Nasi Ayam Balado dengan Penambahan Bubuk Kecombrang dalam Kemasan Retort Pouch pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Download (139kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (897kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Download (267kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (283kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (609kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (421kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (649kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Download (286kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Download (458kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Yasmin Dwiasti Syafika-A1F021037-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (684kB)

Abstract

Permintaan terhadap makanan siap saji meningkat seiring perubahan gaya hidup masyarakat urban yang menginginkan produk praktis dan bergizi. Nasi ayam balado merupakan salah satu produk ready to eat berbasis nasi dan olahan ayam yang memiliki umur simpan terbatas akibat kandungan air dan nutrisi tinggi, sehingga rentan terhadap kerusakan mikrobiologis. Penambahan bahan pengawet alami seperti bubuk bunga kecombrang (Etlingera elatior) yang kaya akan senyawa fenolik, flavonoid, dan antioksidan berpotensi menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan. Penelitian pendugaan umur simpan produk nasi dan lauk ready to eat sudah pernah diteliti. Namun penelitian mengenai umur simpan dari nasi dan lauk ready to eat yang ditambahkan pengawet alami berupa bubuk kecombrang belum pernah diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk nasi ayam balado ready to eat dengan penambahan bubuk kecombrang dalam kemasan retort pouch menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius, serta mengevaluasi perubahan karakteristik mikrobiologi, kimia, dan sensoris produk selama penyimpanan pada suhu 27°C, 35°C, dan 55°C. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius untuk menentukan umur simpan nasi ayam balado dengan penambahan 0,25% bubuk kecombrang. Faktor yang diuji adalah suhu penyimpanan. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah total mikroba, kadar FFA, mutu sensori berupa warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall liking. Nasi ayam balado dengan penambahan bubuk kecombrang disimpan selama 35 hari pada suhu 27°C, 35°C, dan 55°C dan dilakukan pengujian pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21, ke-28, dan ke-35. Hasil data pengujian total mikroba dan kadar asam lemak bebas dianalisis menggunakan uji ANOVA. Sementara itu, data hasil uji sensori dianalisis menggunakan Kruskall Wallis dan Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil perhitungan model Arrhenius dipilih parameter kadar FFA sebagai parameter kritis untuk menentukan umur simpan nasi ayam balado dengan penambahan bubuk kecombrang karena energi aktivasinya terkecil dibandingkan parameter lainnya. Pendugaan umur simpan nasi ayam balado dengan penambahan bubuk kecombrang dalam kemasan retort pouch memiliki pendugaan umur simpan selama 83,71 minggu jika disimpan pada suhu 27°C, umur simpan 38,57 minggu jika disimpan pada suhu 35°C, dan umur simpan 6,55 minggu jika disimpan pada suhu 55°C. Pada parameter mikrobiologis dan kimia terjadi peningkatan total plate count dan kadar asam lemak bebas selama pengamatan lama penyimpanan. Sementara itu, parameter sensori mengalami penurunan di akhir penyimpanan dengan kesukaan panelis terbaik pada nasi ayam balado dengan penambahan 0,25% bubuk kecombrang yang disimpan pada suhu 27°C.

Actions (login required)

View Item