SALSABILA, Salis Aini (2025) Optimasi Proporsi Tepung Mocaf dan Jambu Biji Merah pada Pembuatan Pie Buah. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Download (166kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Download (297kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (318kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (352kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (460kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (587kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Download (241kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Download (323kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Salis Aini Salsabila-A1F020082-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (605kB)

Abstract

Pie merupakan salah satau jenis pastry yang termasuk ke dalam jenis short pastry. Pie yang berkualitas baik dapat dilihat saat proses adonan, jika adonannya baik maka kualitas yang dihasilkan akan baik. Penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu memerlukan proporsi dan formula yang tepat sehingga dapat menghasilkan produk pie dengan kualitas yang optimal. Salah satu buah yang dapat dijadikan bahan isian pie yaitu jambu biji merah. Tujuan dari penelitian ini untuk: (1) untuk menetapkan proporsi tepung mocaf dan jambu biji merah yang optimal dalam pembuatan pie jambu, (2) untuk mengkaji karakteristik sensori dan kimia produk pie jambu biji merah dengan formula optimal. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Teknologi Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman selama 7 bulan dari Juli 2024 hingga Februari 2025. Metode optimasi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu Simplex Lattice Design (SLD) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan dua variabel input, yaitu tepung mocaf (26-30%) dan buah jambu (17-21%). Kemudian, diperoleh 8 formula pie jambu yang akan dievaluasi untuk optimasi formula pie jambu berdasarkan variabel respon yang digunakan, yaitu paramereter sensori (kelembutan, keremahan, flavor mocaf, dan flavor jambu). Pengujian sensori pada tahap optimasi dilakukan oleh 35 panelis semi terlatih dengan 8 sampel, selanjutnya dilakukan tahap verifikasi dan validasi pada formula optimum. Hasil formula optimum dibandingkan dengan produk kontrol. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software Design Expert v.13 dan SPSS IBM Statistik 26 dengan uji t pada taraf 95%. Penelitian ini menghasilkan formula optimum pie jambu dengan proporsi tepung mocaf sebesar 26% dan jambu biji merah sebesar 21%. Hasil uji sensori menunjukkan tepung mocaf berpengaruh terhadap peningkatan respons flavor mocaf dan keremahan serta menurunkan respons kelembutan. Karakteristisasi sensori pada pie jambu dengan formula optimum memiliki skor warna isian pie (4,26), warna kulit pie (3,66), kelembutan (3,60), keremahan (3,74), dan kesukaan (4,11). Proporsi jambu berpengaruh terhadap peningkatan respons kelembutan, flavor jambu, dan kesukaan secara keseluruhan serta menurunkan respons keremahan. Karakterisasi kimia pada pie jambu dengan formula optimum memiliki kadar air 18,77%, kadar abu 0,68%, kadar protein 10,08%, kadar lemak 8,86%, dan kadar karbohidrat 61,5%. Pie jambu dengan formula optimum memiliki kadar karbohidrat lebih tinggi dibanding formula kontrol. Sedangkan, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak lebih rendah dibandingkan dengan formula kontrol. Atribut yang memiliki perbedaan signifikan, yaitu kadar air dan kadar abu.

Actions (login required)

View Item