KARTIKASARI, Annisa Diaz (2025) Pendugaan Umur Simpan Kefir Bubuk Tisane Kecombrang Pada Berbagai Kemasan Menggunakan Metode Kadar Air Kritis. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Download (191kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Download (284kB)
	PDF (BabI) BAB I-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (273kB)
	PDF (BabII) BAB II-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (388kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 28 July 2026. Download (367kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (366kB)
	PDF (BabV) BAB V-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Download (281kB)
	PDF (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Download (270kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Annisa Diaz Kartikasari-A1F021010-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kefir adalah produk berbahan baku susu yang di fermentasi dengan menambahkan kefir grains yang merupakan simbiosis antara bakteri asam laktat (BAL) dengan khamir. Pembuatan kefir bubuk dapat menjadi alternatif untuk mengatasi umur simpan kefir, karena umur simpan menjadi lebih lama dan penyimpanan yang lebih mudah. Salah satu pendekatan ilmiah untuk mengevaluasi stabilitas dan umur simpan kefir bubuk dengan analisis isoterm sorpsi air (ISA), yang ditentukan dengan cara memplotkan hasil kadar air kesetimbangan dengan nilai kelembaban relatif (RH) atau aktivitas air (Aw) kemudian dimasukkan ke persamaan sorpsi isotermis. Kefir bubuk tisane kecombrang memiliki sifat yang rentan terhadap penurunan mutu akibat kelembaban, suhu dan oksidasi sehingga memerlukan kemasan yang mampu menjaga kualitasnya. Dalam menduga umur simpan kefir bubuk tisane kecombrang dikemas dalam lima jenis bahan kemasan berbeda: Alumunium foil, Polypropylene, High-Density Polyethylene, Low-Density Polyethylene, dan Polyethylene. Metode penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan non faktorial. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah umur simpan dan sifat fisikokimia. Umur simpan kefir bubuk tisane kecombrang ditentukan menggunakan persamaan Labuza. Sifat fisikokimia meliputi pH, waktu rehidrasi, total asam tertitrasi, kadar protein, dan aktivitas antioksidan. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji statistik One Way Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan software IBM SPSS Statistics 25. Bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji untuk mendapatkan perlakuan terbaik menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Perubahan mutu produk awal penyimpanan dan akhir penyimpanan dianalisis menggunakan Uji T data berpasangan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan mempengaruhi umur simpan kefir bubuk tisane kecombrang dengan intensitas yang berbeda. Alumunium foil menghasilkan umur simpan paling lama yaitu 388,839±63,781 hari, sedangkan polyethylene menghasilkan umur simpan paling singkat yaitu 63,985±1,693 hari. Alumunium foil adalah jenis kemasan yang paling baik dalam menghambat laju penurunan mutu dan mampu mempertahankan mutu kefir bubuk tisane kecombrang. Pengujian fisikokimia kemasan alumunium foil pH awal = 4,132±0,017 dan pH akhir = 3,867±0,012; waktu rehidrasi awal = 53,305±0,047 dan waktu rehidrasi akhir = 57,055±0,985; total asam tertitrasi awal = 3,107±0,061 dan total asam tertitrasi akhir = 4,042±0,098; kadar protein total awal = 13,200±0,114 dan kadar protein total akhir = 9,015±0,45; serta aktivitas antioksidan awal = 53,310±0,502 dan aktivitas antioksidan akhir = 47,470±0,077. Berdasarkan umur simpan dan perubahan mutu, alumunium foil adalah jenis kemasan terbaik yang direkomendasikan untuk penyimpanan kefir bubuk tisane kecombrang.

Actions (login required)

View Item