FATIHAH, Syafila Cahya (2025) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim Ubi Jalar Madu dengan Variasi Proporsi Ubi dan Susu Fullcream. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Download (150kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Download (271kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (244kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (344kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (329kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (746kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Download (235kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Download (282kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Syafila Cahya Fatihah-A1F021038-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (801kB)

Abstract

Es krim merupakan olahan campuran susu yang dibuat melalui pembekuan dan pengadukan. Seiring perkembangan di bidang pangan, umbi-umbian dapat ditambahkan pada es krim sehingga memengaruhi variabel sensori. Jenis umbi yang dapat digunakan pada es krim adalah ubi jalar dengan kandungan pati yang tinggi, kaya akan vitamin, pektin, dan mineral. Ubi jalar yang potensial ditambahkan pada es krim adalah ubi jalar madu Pasrujambe dengan warna kuning cerah dan memiliki rasa manis. Dalam pembuatan es krim, bahan lemak seperti susu fullcream berpengaruh terhadap overrun, laju leleh, hardness, dan organoleptik. Namun, penggunaan bahan lemak berupa susu fullcream akan menghasilkan es krim dengan kadar lemak yang tinggi. Dalam upaya untuk mengembangkan es krim dengan kadar lemak yang lebih rendah, maka dilakukan upaya mengganti sebagian susu fullcream dengan susu skim. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi penambahan ubi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori, mengetahui pengaruh dan proporsi susu fullcream dan susu skim terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori, dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi ubi dan proporsi susu fullcream dan susu skim. Pada penelitian ini, digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor yang diuji adalah perlakuan variasi penambahan ubi terhadap total susu yang digunakan (25%, 50%, dan 75%) dan proporsi antara susu fullcream dan susu skim (25 mL : 75 mL, 50 mL : 50 mL, dan 75 mL : 25 mL). Variabel karakteristik fisik yang diamati meliputi overrun, total padatan, dan densitas; karakter kimia yang diamati meliputi kadar lemak, kadar beta karoten, dan kadar gula total; karakteristik sensori yang diamati meliputi warna, flavor, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan. Hasil pengujian karakteristik fisikokimia jika normal dan homogen dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjut dengan DMRT jika berpengaruh nyata; jika normal namun tidak homogen dianalisis menggunakan ANOVA Welch dan dilanjut dengan Games Howell jika berpengaruh nyata; dan jika tidak normal dianalisis menggunakan Kruskal wallis dan dilanjut dengan Mann Whitney jika berpengaruh nyata. Hasil pengujian karakteristik sensori dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjut dengan uji Wilcoxon jika berpengaruh nyata. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Indeks Efektivitas De garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi tidak berpengaruh pada parameter fisikokimia, namun penambahan proporsi susu fullcream dan susu skim berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar beta karoten. Kombinasi perlakuan yang dihasilkan antara penambahan ubi dan penambahan proporsi susu fullcream dan susu skim berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar beta karoten es krim yang dihasilkan. Dari segi sensori, penambahan ubi dan proporsi penambahan proporsi susu fullcream dan susu skim berpengaruh sangat nyata terhadap warna, flavor, aroma, tekstur, dan kesukaan. Kombinasi perlakuan terbaik yang didapat adalah U1S2 (penambahan ubi 25 g dan proporsi susu fullcream dan susu skim 50 mL : 50 mL) dengan nilai overrun 41,82%; total padatan 63,343%; densitas 0,852 g/mL; kadar lemak 5,470%; kadar beta karoten 4,484 µg /100 g; dan kadar gula total 34,389% yang sudah memenuhi nilai SNI No. 01-3713-2018. Dari kombinasi perlakuan tersebut, didapat nilai sensori putih agak krem (5,97); flavor enak (5,07); aroma khas es krim (5,17); tekstur lembut (5,03); rasa manis (5,30); dan kesukaan suka (5,10).

Actions (login required)

View Item