PRAYITNO, Tantra Suraduhita (2025) Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Crackers Tersubstitusi Tepung Bekatul dan Mocaf dengan Variasi Bahan Pengembang. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Download (407kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (833kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Download (1MB)
	PDF (BabI) BAB I-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (536kB)
	PDF (BabII) BAB II-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (648kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (754kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (834kB)
	PDF (BabV) BAB V-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Download (489kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Download (584kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Tantra Suraduhita Prayitno-A1F021053-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Bekatul merupakan salah satu hasil samping dari penggilingan padi yang lebih sering digunakan sebagai pakan ternak, padahal kandungan gizinya dapat dimanfaatkan untuk pangan fungsional yang dapat memenuhi kebutuhan gizi harian. Pemanfaatan bekatul dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi tepung bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada produk bakery, salah satunya adalah crackers. Crackers tidak memerlukan pengembangan tinggi, tetapi salah satu mutu sensorisnya ditentukan oleh kerenyahan produk yang berkaitan dengan penggunaan bahan pengembang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi konsentrasi tepung bekatul serta jenis pengembang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris crackers tersubstitusi tepung bekatul dan mocaf, mengetahui proporsi tepung yang tepat pada produk crackers, dan mengetahui penerimaan produk oleh panelis terhadap crackers tersubstitusi tepung bekatul dan mocaf. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Pangan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman pada bulan November 2024 – Maret 2025. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan yang terdiri dari faktor konsentrasi tepung (B), yaitu B1 = 60% tepung bekatul : 40% tepung terigu ; B2 = 60% tepung bekatul : 30% tepung terigu : 10% tepung mocaf ; B3 = 60% tepung bekatul : 20% tepung terigu : 20% tepung mocaf ; B4 = 60% tepung bekatul : 10% tepung terigu : 30% tepung mocaf ; B5 = 100% tepung bekatul serta faktor variasi bahan pengembang (S), yaitu S1 = baking powder dan S2 = sodium acid pyrophosphate. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% dan diuji lanjut Duncan jika berpengaruh nyata. Variabel pengujian penelitian ini terdiri dari spread ratio, baking loss, warna L*, parameter warna a*, warna b*, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan pengujian sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung bekatul pada konsentrasi berbeda akan berpengaruh pada variabel pengujian. Semakin tinggi penggunaan tepung bekatul pada crackers akan menurunkan nilai spread ratio, warna L*, dan sensoris, tetapi akan meningkatkan nilai baking loss, warna a*, warna b*, dan kadar air crackers. Penggunaan baking powder sebagai bahan pengembang juga berperan dalam meningkatkan nilai spread ratio crackers. Selain itu, proporsi tepung bekatul yang tepat ada pada formulasi B1S1 dan B1S2 yang memiliki nilai sensoris terbaik dari panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap crackers ditinjau dari atribut warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan menghasilkan penilaian terbaik pada crackers formulasi B1S1 dan B1S2.

Actions (login required)

View Item