NURHAYATI, Dewi Rizki (2025) Karakterisasi Sensori, Fisikokimia, dan Aktivitas Antioksidan Cookies Sorgum dengan Penambahan Rosemary (Rosmarinus officinalis L.). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Download (298kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Download (606kB)
	PDF (BabI) BAB I-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (879kB)
	PDF (BabII) BAB II-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (2MB)
	PDF (BabIII) BAB III-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (5MB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (579kB)
	PDF (BabV) BAB V-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Download (328kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Download (3MB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Dewi Rizki Nurhayati-A1F021055-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Cookies merupakan produk bakery yang umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama, namun perlu dikembangkan menjadi pangan yang lebih sehat. Penelitian ini mengkaji pemanfaatan tepung sorgum terfermentasi sebagai alternatif bebas gluten, serta penambahan rosemary untuk meningkatkan aktivitas antioksidan. Tujuan utama penelitian adalah mengevaluasi pengaruh bentuk dan rasio penambahan rosemary terhadap karakteristik sensorik, fisikokimia, dan aktivitas antioksidan cookies berbasis sorgum terfermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dasar pengelompokan berdasarkan bentuk dan rasio penambahan rosemary dengan empat kali ulangan. Faktor yang diteliti berupa bentuk penambahan rosemary (P) dalam bentuk puree rosemary (P1) dan filtrat rosemary (P2) dan faktor rasio antara air dengan rosemary (R) pada rasio 1;2 (R1); 1:5 (R2); dan 1:10 (R3). Dilakukan pengamatan kimia pada bentuk penambahan rosemary meliputi total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Pada cookies sorgum, dilakukan pengamatan fisik meliputi warna, baking loss dan spread ratio, serta pengamatan kimia seperti aktivitas antioksidan dan kadar air. Pada variabel sensori diamati warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Perlakuan terbaik kemudian dibandingkan dengan cookies kontrol (C) pada analisis proksimat (kadar air, protein total, lemak, abu dan karbohidrat), serat dan tekstur serta dibandingkan dengan standar SNI 2973:2018. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik sensori cookies adalah filtrat rosemary dengan rasio 1:10, yang menghasilkan cookies berwarna kuning kecoklatan (3,40), aroma khas rosemary (2,60), tekstur remah (3,55), rasa agak astringent (3,90) dan disukai panelis (3,85). Perlakuan terbaik memiliki karakteristik fisikokimia diantaranya nilai lightness yang cukup terang yaitu 59,10, nilai redness relatif rendah yaitu 5,22, nilai yellowness yang cukup kuat yaitu 28,08, baking loss 9,14%, spread ratio 4,62%, aktivitas antioksidan 27,65% dan kadar air 3,17%.

Actions (login required)

View Item