KAMILA, Raysa (2025) Optimasi Gliserol Monostearat dan Whey Protein Concentrate pada Pembuatan Yoghurt Bubuk Susu Jagung Tinggi Protein. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Download (149kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (846kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Download (279kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (271kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (338kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 22 August 2026. Download (403kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Raysa Kamila-A1F02184-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (560kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Download (277kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Download (290kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Raysa Kamila-A1F021084-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (751kB)

Abstract

Kesadaran masyarakat yang meningkat terhadap pentingnya kesehatan mendorong perubahan pola konsumsi pangan ke arah pangan fungsional. Yoghurt, sebagai salah satu pangan fungsional kini tidak hanya dibuat dari susu hewani, tetapi juga dari susu nabati seperti susu jagung yang bebas laktosa, tinggi serat, dan harganya lebih murah. Namun, yoghurt dari susu jagung memiliki kadar protein rendah. Fortifikasi dengan spirulina dan isolat protein kedelai terbukti efektif meningkatkan kadar protein hingga memenuhi standar SNI 2981:2009 yaitu minimal 2,7%. Yoghurt memiliki umur simpan pendek, sehingga pengolahan menjadi yoghurt bubuk melalui metode foam-mat drying menjadi solusi untuk memperpanjang masa simpan tanpa mengorbankan kualitas produk. Metode ini memerlukan penggunaan agen pembusa dan penstabil. Whey Protein Concentrate (WPC) digunakan sebagai agen pembusa dan Gliserol Monostearat (GMS) sebagai penstabil busa. Keduanya diketahui dapat memengaruhi struktur busa, efisiensi pengeringan, dan mutu produk akhir, namun belum ada penelitian yang mengkombinasikan WPC dan GMS dalam pembuatan yoghurt bubuk. Tujuan penelitian adalah menentukan konsentrasi optimal foaming agent GMS dan WPC pada pembuatan yoghurt bubuk susu jagung, dan mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensori yoghurt bubuk susu jagung pada perlakuan optimum. Metode penelitian ini menggunakan optimasi Simplex Lattice Design pada software Design Expert v.13. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi GMS dan WPC dengan respon yang diteliti adalah rendemen, kelarutan, dan kadar protein. Variabel uji karakterisasi meliputi rendemen, kelarutan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, vitamin C, antioksidan, beta-karoten, total bakteri asam laktat (BAL), dan sensori. Hasil pengujian respon dianalisis menggunakan Design Expert v.13. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi GMS dan WPC berpengaruh nyata terhadap rendemen, kelarutan, dan kadar protein yoghurt bubuk. Penambahan GMS 1% dan WPC 10% menghasilkan kondisi optimum dengan kadar rendemen sebesar 34,08±0,24%, kelarutan 52,33±0,81%, kadar air 9,8±0,07%, kadar lemak 6,93±0,07%, kadar abu 2,3±0%, kadar protein 27,31±0,41%, karbohidrat 53,48±0,08%, vitamin C 5,28±0 mg/100g, beta-karoten 26,34±0,7 µg/100g, BAL 5,50 x 102 CFU/g, dan antioksidan 2192,250 ppm. Yoghurt bubuk memiliki warna kuning kehijauan, rasa sedikit asam, flavor jagung sedikit tidak kuat, beany flavor kuat, tekstur sedikit tidak kental dan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) sedikit tidak suka.

Actions (login required)

View Item