URFANI, Reza Fasya (2025) Penambahan Bubuk Kecombrang Terhadap Kualitas Produk Olahan Daging Khas Minangkabau. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Download (182kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (856kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Download (265kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (293kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (528kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (348kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (441kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Download (268kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Download (276kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Reza Fasya Urfani-A1F021047-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Masakan etnis dapat didefinisikan sebagai masakan dari suatu kelompok yang diwariskan secara turun temurun dan dapat diterima secara budaya dan sosial oleh konsumen di luar kelompok etnisnya. Masakan etnis Minangkabau atau biasa disebut Makanan Padang merupakan makanan populer di kalangan masyarakat. Beberapa makanan terkenal dari etnis ini adalah rendang sapi, gulai ikan, dan ayam balado. Dalam membuat Masakan Padang, terdapat komponen penting yang ada dalam hampir semua hidangan, yaitu daging. Daging yang digunakan dalam masakan ini beragam, seperti sapi, ayam, atau ikan. Daging dan olahannya dapat dengan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor, seperti kontaminasi mikroba, aktivitas enzim di dalam daging (lipase dan protease), reaksi kimiawi berupa pencoklatan dan oksidasi, dan perubahan secara fisik. Maka untuk mencegah terjadinya kerusakan dan menjaga kualitas produk diperlukan penambahan pengawet alami agar kualitas produk dapat dipertahankan, seperti bubuk kecombrang yang dikenal sebagai antimikroba. Pengaruh bubuk kecombrang terhadap fisikokimia, mikroba, serta sensori Masakan Padang belum banyak diteliti. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kecombrang terhadap kualitas masakan dari etnis Minangkabau. Penelitian ini menggunakan bubuk kecombrang dengan penambahan konsentrasi 0, 0,25, 0,5, 0,75, dan 1%. Analisis fisikokimia yang digunakan adalah kadar air dan pH. Analisis mikroba dilakukan menggunakan angka lempeng total dan analisis sensori dilakukan dengan uji hedonik. Pengujian sensori dilakukan oleh 6 panelis standar menggunakan metode hedonik dengan skala 1-9 (amat sangat tidak suka-amat sangat suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kecombrang memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap nilai pH, kadar air, serta angka lempeng total ketiga menu (rendang sapi, gulai ikan, dan ayam balado). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata pada produk rendang sapi (aroma dan rasa), gulai ikan (warna, aroma, dan rasa) serta ayam balado (rasa). Hasil pengujian indeks efektivitas menunjukkan bahwa produk terbaik diperoleh pada konsentrasi penambahan bubuk kecombrang 0,25% pada produk rendang sapi, gulai ikan, dan ayam balado. Perlakuan rendang sapi terbaik memiliki kadar air sebesar 36,67%, kadar abu 3,51%, kadar protein 31,94%, kadar lemak 22,51%, dan kadar karbohidrat 5,37%. Perlakuan gulai ikan terbaik memiliki kadar air 45,95%, kadar abu 5,66%, kadar protein 22,25%, kadar lemak 21,71%, dan kadar karbohidrat 4,41%. Perlakuan ayam balado terbaik memiliki kadar air 60,41%, kadar abu 3,55%, kadar protein 16,09%, kadar lemak 17,16%, dan kadar karbohidrat 2,78%. Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk kecombrang dapat secara optimal meningkatkan kualitas mikrobiologis, fisikokimia, dan sensoris masakan khas Minangkabau.

Actions (login required)

View Item