LUTHFIANA, Rahma (2025) Optimasi Formula Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Egg roll Menggunakan Metode Simplex Lattice Design. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Download (51kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Download (181kB)
	PDF (BabI) BAB I-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 21 November 2026. Download (48kB)
	PDF (BabII) BAB II-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 21 November 2026. Download (230kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 21 November 2026. Download (227kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (532kB)
	PDF (BabV) BAB V-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Download (41kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Download (218kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Rahma Luthfiana-A1F021054-Skripsi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (654kB)

Abstract

Konsumsi tepung terigu yang terus meningkat di Indonesia menimbulkan peningkatan terhadap impor, sehingga diperlukan upaya substitusi dengan memanfaatkan sumber pangan lokal. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas lokal yang berpotensi sebagai substitusi terigu, karena Indonesia merupakan penghasil ubi jalar keempat dunia sejak tahun 1968 (Departemen Pertanian, 2009). Salah satu inovasi pengembangannya adalah egg roll, yaitu produk bakery berbasis tepung dan telur yang diformulasikan dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebagai produk pangan lebih sehat karena kandungan antosianin. Penentuan optimasi proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu menggunakan metode Simplex Lattice Design. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui jumLah proporsi yang optimal dari tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu menggunakan metode Simplex Lattice Design (SLD). 2) Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori egg roll dari kombinasi perlakuan yang optimal. Penelitian dilaksanakan di Kawasan BRIN Subang dari bulan September 2024 sampai Desember 2024. Formula pembuatan egg roll terdiri dari tepung terigu, tepung telur, tepung ubi jalar ungu, air, gula pasir, margarin, susu skim, ovalet, dan bubuk vanili. Penentuan optimasi proporsi tepung ubi jalar ungu yang digunakan berkisar antara 30–40% dan tepung terigu 60%–70%, dihasilkan delapan kombinasi perlakuan yaitu E1 32,5%:67,5%, E2 35,5%:65%, E3 35%:65%, E4 30%:70%, E5 40%:60%, E6 30%:70%, E7 40%:60% dan E8 37,5%:62,5%. Variabel yang dioptimasi meliputi antosianin (mg/100 g), aktivitas antioksidan (%), hardness, fracturability, warna (L, a, b), dan overall sensori egg roll. Data hasil pengamatan dianalisis ragam pada software Design Expert versi 13 dengan metode Simple Lattice Design. Variabel yang dikarakterisasi untuk perlakuan optimal egg roll meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, antosianin, aktivitas antioksidan, hardness, fracturability, dan sensori. Data sensori yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis, apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjut uji Mann-Whitney. Hasil optimasi menunjukkan bahwa formulasi optimum terdapat pada kombinasi 40% tepung ubi jalar ungu dan 60% tepung terigu dengan nilai desirability 0,902. Karakteristik kimia produk optimal meliputi kadar air 3,21±0,03%, lemak 15,78±2,83%, karbohidrat 72,81±1,5%, protein 6,72±0,99%, antosianin 11,88±0,07 mg/100 g, dan aktivitas antioksidan 86,8±0,78%. Parameter warna adalah L* 45,15±2,1; a* 16,01±0,19; b* 5,31±0,76, dengan tekstur hardness 17,05±2,18 N dan fracturability 11,34±0,2 mm. Skor organoleptik menunjukkan warna ungu kecoklatan (3,67), aroma khas ubi jalar ungu (3,43), rasa khas ubi jalar ungu (3,37), tekstur renyah (4,0), dan tingkat penerimaan keseluruhan (4,23) dengan kriteria disukai oleh panelis. Hasil ini menunjukkan egg roll dengan substitusi 40% tepung ubi jalar ungu memiliki kualitas fisikokimia dan sensori yang baik sesuai dengan SNI 2973:2011, serta berpotensi sebagai produk pangan sehat yang mengandung antosianin.

Actions (login required)

View Item