WIDYA, Fitrie (2019) Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kopi Mix Gula Kelapa Dari Berbagai IKM Dengan Variasi Lama Penyimpanan. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) COVER-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-2019.pdf Download (156kB) | Preview
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-2019-dikonversi.pdf Restricted to Repository staff only Download (479kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (76kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (74kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (328kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-FITRIE WIDYA-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (477kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019-dikonversi.pdf Restricted to Repository staff only Download (272kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019.pdf Restricted to Repository staff only Download (149kB)
Preview	PDF (Daftarpustaka) DAFTAR PUSTAKA-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019.pdf Download (99kB) | Preview
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Fitrie Widya-A1F015065-Skripsi-Faperta-2019-dikonversi.pdf Restricted to Repository staff only Download (688kB)

Abstract

Kopi mix gula kelapa dengan penambahan minyak sawit merah merupakan alternatif minuman fungsional yang baik bagi kesehatan tubuh terutama bagi perokok karena kandungan antioksidannya yang cukup tinggi. Pengrajin atau IKM (Industri Kecil dan Menengah) yang memproduksi dan lama penyimpanan akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi mix gula kelapa. Penelitian ini bertujuan: 1) mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi mix gula kelapa antar IKM selama penyimpanan, 2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi mix gula kelapa, 3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara IKM dan lama penyimpanan berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi mix gula kelapa. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 16 kombinasi perlakuan dan diulang 2 kali, sehingga menghasilkan 32 unit percobaan. Faktor yang diteliti terdiri dari 2 faktor yaitu IKM (I) terdiri dari IKM A (I1) ; IKM B (I2) ; IKM C (I3) ; IKM D (I4) dan lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 0 bulan (L1) ; 1 bulan (L2) ; 2 bulan (L3) ; 3 bulan (L4). Data variabel fisik dan kimia dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F) pada taraf 5% dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test ( DMRT) pada taraf 5 %. Data variabel sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan apabila menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi mix gula kelapa yang dihasilkan antar IKM memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda, namun memiliki sifat sensoris yang cenderung sama. Semakin lama waktu penyimpanan sifat fisikokimia dan sensoris kopi mix gula kelapa mengalami penurunan mutu ditandai dengan menurunnya intensitas kecerahan, dan atribut mutu sensoris, serta peningkatan kadar air, kadar asam lemak bebas, gula reduksi, dan densitas kamba. Kombinasi perlakuan terbaik setelah dilakukan penyimpanan berdasarkan uji indeks efektivitas yaitu kopi mix yang dihasilkan IKM C dengan lama penyimpanan 3 bulan (I3L4) yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori sebagai berikut: densitas kamba 0,575 g/ml, intensitas kecerahan (L) 29,25, kadar air 3,65%, kadar asam lemak bebas 0,243%, gula reduksi 6,75%, dan total fenol 2,29%, aroma agak kuat (3,72), rasa agak manis (4,48), rasa agak pahit (3,60), flavor agak enak (4,44), dan off flavor sedikit kuat (2,88), serta tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan kopi mix yaitu suka (4,52).

Actions (login required)

View Item