ARKAN, Naofal Dhia (2025) Pengembangan Keju Rempah sebagai Pangan Fungsional. Doctoral thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Download (224kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (851kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Download (280kB)
	PDF (BabI) BAB I-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 27 November 2026. Download (335kB)
	PDF (BabII) BAB II-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 27 November 2026. Download (743kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 27 November 2026. Download (827kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB V-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Download (262kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Download (398kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Naofal Dhia Arkan-D3A021001-Disertasi-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (13MB)

Abstract

Penelitian berjudul “Pengembangan Keju Rempah sebagai Pangan Fungsional” dilakukan dengan tujuan menganalisa kualitas fisik, kimia, fungsional, dan sensori keju dengan penambahan rempah-rempah (kayu manis, serai, dan kunyit) secara tunggal atau kombinasi dengan lama penyimpanan yang berbeda. Materi penelitian adalah susu sapi dari Exfarm Unsoed, bubuk rempah, rennet, dan starter mesofilik. Peralatan seperangkat alat produksi keju, colorimeter, gas chromatography, texture profile analyzer, dan spektrofotometer. Variabel yang dianalisa adalah karakteristik fisik, kimia, profil sensoris, dan sifat fungsional keju. Penelitian terdiri dari 3 tahap yaitu tahap pertama adalah optimasi proses, tahap kedua adalah karakterisasi keju rempah segar, dan tahap ketiga adalah karakterisasi keju rempah selama penyimpanan (0; 7; 14; 21, 28, dan 35 hari). Hasil yang diperoleh adalah keju yang ditambahkan dengan bubuk kayu manis, serai, dan kunyit hingga level 3% pada penelitian tahap pertama meningkatkan karakteristik pH, warna kemerahan, kekuningan, chroma, whiteness index, hue, rendemen. Penambahan 3% bubuk kunyit menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi. Bubuk rempah yang ditambahkan pada keju secara tunggal atau kombinasi pada penelitian tahap kedua meningkatkan kandungan total padatan, warna kemerahan, kekuningan, tekstur profil, aktivitas antioksidan, dan menurunkan profil sensoris keju. Kombinasi bubuk serai dan kunyit yang ditambahkan pada keju menghasilkan total fenolik dan total asam lemak tertinggi. Kombinasi bubuk serai dan kunyit yang ditambahkan pada keju dengan lama penyimpanan selama 35 hari pada penelitian tahap ketiga meningkatkan total asam tertitrasi, total padatan, warna kemerahan, kekuningan, hue, chroma, aktivitas antioksidan, dan total fenolik keju. Keju yang disimpan selama 28 hari penyimpanan menghasilkan total asam lemak tertinggi. Dengan demikian, penambahan rempah pada keju terbukti dapat meningkatkan sifat fungsionalnya, terutama melalui peningkatan aktivitas antioksidan.

Actions (login required)

View Item