YUANITA, Dyah Retno Puji (2018) Pengaruh Konsentrasi dan Suhu Penambahan Kopi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kopi Mix Gula Kelapa. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

Preview	PDF (Cover) Cover_1.pdf Download (116kB) | Preview
	PDF (Legalitas) Legalitas_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (560kB)
Preview	PDF (Abstrak) Abstrak_1.pdf Download (183kB) | Preview
	PDF (BabI) BabI_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (190kB)
	PDF (BabII) BabII_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (277kB)
	PDF (BabIII) BabIII_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (387kB)
	PDF (BabIV) BabIV_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (419kB)
Preview	PDF (BabV) BabV_1.pdf Download (98kB) | Preview
Preview	PDF (Daftarpustaka) DaftarPustaka_1.pdf Download (263kB) | Preview
	PDF (Lampiran) Lampiran_1.pdf Restricted to Repository staff only Download (714kB)

Abstract

Minuman kopi mix gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah merupakan salah satu alternatif pengolahan kopi dan gula kelapa yang diharapkan mampu mengurangi stress oksidatif perokok karena kandungan antioksidannya yang cukup tinggi. Jumlah kopi yang ditambahkan dan suhu penambahan kopi akan berpengaruh terhadap karakteristik sensori dan nilai fungsional minuman kopi mix gula kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk: 1). Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan kopi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi mix gula kelapa. 2). Mengetahui pengaruh suhu saat penambahan kopi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi mix gula kelapa. 3). Menentukan kombinasi terbaik antara konsentrasi kopi dan suhu saat penambahan kopi berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori kopi mix gula kelapa. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali, sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi kopi (K) terdiri dari tiga taraf, 6% (K1) ; 8% (K2) ; 10% (K3) dan suhu saat penambahan kopi terdiri dari tiga taraf, 102oC (S1) ; 105oC (S2) ; 108oC (S3). Data variabel fisik dan kimia dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F) pada taraf 5%. Apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test ( DMRT) pada taraf 5 %. Data variabel sensori dianalisis menggunakan Uji Friedman dan apabila menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kopi akan meningkatkan nilai densitas kamba, kadar air, total fenolik, aroma, rasa pahit, flavor, kesukaan terhadap aroma, rasa kopi, dan flavor, tetapi menurunkan intensitas kecerahan, kadar gula total, rasa manis dan off flavor kopi mix gula kelapa. Semakin tinggi suhu saat penambahan kopi akan meningkatkan aroma, flavor, dan kesukaan terhadap aroma dan flavor, tetapi menurunkan kadar air dan kadar gula reduksi kopi mix gula kelapa. Kombinasi terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas yaitu minuman kopi mix gula kelapa yang dibuat dengan konsentrasi kopi 10% dan suhu saat penambahan kopi 108oC (K3S3) dengan karakteristik fisikokimia sebagai berikut : tingkat intensitas warna (L) sebesar 28,47; densitas kamba sebesar 0,55g/ml; kadar air 4,65%; kadar asam lemak bebas 0,07%; gula reduksi 3,98%; gula total 49,83%; dan total fenol sebesar 2,57%. Karakteristik minuman kopi mix gula kelapa yang dihasilkan memiliki aroma agak kuat (4,52); rasa agak manis (3,84); rasa agak pahit (4,08); flavor agak enak (4,2); dan off flavor sedikit kuat (5,1) dan memiliki tingkat kesukaan terhadap keseluruhan 4,24 (agak suka).

Actions (login required)

View Item