ZAHRANI, Sifa (2020) Karakteristik Kopi Arabika (Coffea arabica) Lokal Leksana Banjarnegara pada Berbagai Variasi Level Sangrai (Roasting) dan Seduh (Brewing). Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Download (225kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (153kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Download (231kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (230kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (383kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (480kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (397kB)
	PDF (BabV) BAB-V-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (222kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Download (360kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Sifa Zahrani-A1F016072-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (783kB)

Abstract

Banjarnegara merupakan penghasil kopi arabika terbesar ke tiga di Jawa Tengah memiliki beberapa jenis kopi arabika unggulan salah satunya adalah Kopi Leksana. Kopi Leksana di produksi oleh kelompok tani Sari Tani di Desa Leksana, Kecamatan Karangkobar, Banjarnegara. Mayoritas petani memasarkan produk mereka dalam bentuk produk primer. Hanya sebagian kecil petani yang mengembangkan bisnis di bidang pengolahan kopi dan kemudian menjual produk dalam bentuk produk olahan seperti kopi sangrai. Pemrosesan produk kopi perlu dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah produk dan pendapatan petani. Menurut Zain (2019) distribusi keuntungan dari nilai tambah paling besar dihasilkan oleh roasted bean. Namun di pasaran, kedai-kedai kopi lebih menyukai untuk membeli produk olahan green bean dari kelompok tani Sari Tani dibandingkan produk roasted bean. Selain itu, Penyajian kopi lokal Leksana Banjarnegara hingga saat ini masih disajikan dengan cara konvensional yang tidak memperhatikan citarasa kopi yang dihasilkan dengan optimal, karena hanya menyeduh kopi dengan air panas dengan suhu yang tidak diperhatikan atau dengan suhu air yang sangat tinggi. Oleh sebab itu, guna memperoleh citarasa kopi arabika lokal Leksana Banjarnegara yang optimal, maka diperlukan penelitian tentang level penyangraian kopi dan penyeduhan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh variasi level penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia kopi arabika lokal Leksana Banjarnegara, 2) mengetahui pengaruh variasi suhu penyeduhan terhadap karakteristik fisikokimia kopi arabika lokal Leksana Banjarnegara, 3) mengetahui interaksi antara variasi level penyangraian dan level suhu penyeduhan, 4) Mengetahui kombinasi terbaik dari variasi level penyangraian dan suhu penyeduhan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori kopi arabika lokal Leksana Banjarnegara. Penelitian dilaksanakan secara eksprerimental di Laboratorium Teknologi Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Waktu penelitian dilaksanakan dari bulan Desember 2019 sampai Maret 2020. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali sehingga menghasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti meliputi variasi level penyangraian (R) yang terdiri dari light (R1), medium (R2), dark (R3) dan suhu penyeduhan (B) yang terdiri dari 75°C (B1), 85°C (B2), 95°C (B3). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada proses penyangraian kopi arabika lokal Leksana Banjarnegara memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian kadar air pada kopi arabika Leksana Banjarnegara sudah memenuhi standar SNI yaitu masksimal 7%, nilai pH perlakuan terbaik pada proses penyangraian tingkat dark dimana nilai pH mendekati pH netral. Pada proses penyeduhan suhu seduh berpengaruh nyata terhadap total fenol, kopi yang diseduh dengan suhu 95°C menghasilkan total fenol yang tinggi yaitu 87,46 mg/100gr. Interkasi antara perlakuan penyangraian dan penyeduhan memberikan pengrauh yang nyata terhadap kadar kafein dan total fenol, kadar kafein terendah dihasilkan oleh perlakuan R3B2 sebesar 0,62 %, yang menghasilkan total fenol tertinggi adalah perlakuan R2B3 sebesar 87,46 mg/100gr. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan perhitungan dengan menggunakan indeks efektivitas dari aspek fisikokimia dan sensori yaitu pada penyangraian tingkat medium (R2) dan suhu penyeduhan 95°C (B3) yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori sebagai berikut: kadar kafein 0,78 %, total fenol 87,46 mg/100gr, nilai pH 5,5, warna 4 (suka), aroma 4 (suka), rasa 4 (suka), kepahitan 3 (agak suka), dan keasaman 3 (agak suka).

Actions (login required)

View Item