JANITRA, Ivan (2020) Pengaruh Jenis Larutan Gula dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Coconut Chips. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf.pdf Download (61kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (242kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Download (26kB)
	PDF (BabI) BAB I- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (28kB)
	PDF (BabI) BAB I- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (28kB)
	PDF (BabII) BAB II- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (124kB)
	PDF (BabIII) BAB III- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (137kB)
	PDF (BabIV) BAB IV- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (302kB)
	PDF (BabV) BAB V- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (20kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Download (41kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN- Ivan Janitra -A1F016041-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (350kB)

Abstract

Coconut chips atau keripik kelapa ialah produk yang dibuat dari daging buah kelapa yang dikeringkan, berwarna putih, renyah, dan manis serta mempunyai bau khas kelapa. Pemanfaatan daging kelapa kurang maksimal karena hanya diolah sebagai kopra dan minuman kelapa, padahal daging buah kelapa dapat diolah menjadi coconut chips yang memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang memiliki nilai gizi sehingga mampu meningkatkan nilai jual produk. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh jenis larutan gula terhadap karakteristik mutu coconut chips; 2) mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik mutu coconut chips; 3) mengetahui pengaruh kombinasi jenis larutan gula dan suhu pengeringan yang menghasilkan karakteristik mutu coconut chips terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: jenis larutan gula (L): L0 = tanpa gula, L1 = gula pasir, L2 = gula kelapa kristal, dan L3 = gula aren kristal. Suhu pengeringan (S): S1 = 65°C, S2 = 75°C, dan S3 = 85°C. Proses pembuatan coconut chips meliputi seleksi buah kelapa, pemisahan sabut, tempurung dan kulit ari, pencucian dan pemotongan, perendaman larutan gula selama 15 menit, dan pengeringan menggunakan oven selama 6 jam. Pengamatan dilakukan pada parameter fisik (warna), parameter kimia (kadar air, kadar gula reduksi dan kadar protein terlarut), dan parameter sensori (warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan). Data parameter fisikokimia dan sensori yang dianalisis dengan uji ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut menggukakan Duncan Multiple Range Test. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode indeks efektivitas berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori coconut chips. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis larutan gula memberi pengaruh nyata terhadap nilai L (tingkat kecerahan), gula reduksi, protein terlarut, warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan coconut chips, dimana larutan gula pasir (L1) memiliki nilai L, gula reduksi, warna dan tekstur yang lebih baik dari perlakuan lain. Suhu pengeringan memberi pengaruh nyata terhadap nilai L (tingkat kecerahan), warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan coconut chips, dimana suhu 85oC (S3) memiliki aroma, tekstur dan tingkat kesukaan yang lebih baik dari perlakuan lain. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan Uji Indeks Efektivitas terhadap variabel fisik, kimia dan sensori adalah coconut chips dengan penggunaan larutan gula pasir pada suhu pengeringan 85°C.

Actions (login required)

View Item