RAHMAWATI, Taqiyyah (2021) Optimasi Proporsi Kappa Karagenan dan CMC (Carboxymethyl cellulose) pada Produksi Fruit Leather Buah Salak. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Download (108kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (403kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Download (74kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (64kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (532kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (409kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (71kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Download (162kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Taqiyyah Rahmawati-A1F017049-Skripsi-2021.pdf Restricted to Repository staff only Download (984kB)

Abstract

Buah salak merupakan komoditas tertinggi kelima dari total produksi buah di Indonesia. Buah salak umumnya dikonsumi dalam bentuk buah segar, namun buah segar tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama. Alternatif yang dapat dilakukan adalah mengolah buah salak menjadi produk fruit leather. Fruit leather telah direkomendasikan oleh FAO sebagai cara yang efektif dan sederhana untuk mengawetkan buah. Buah salak memiliki kadar pektin yang rendah sehingga tekstur fruit leather yang dihasilkan liat dan kurang plastis. Tekstur fruit leather buah salak dapat diperbaiki dengan penambahan kappa karagenan dan CMC. Bahan tersebut merupakan hidrokoloid yang bersifat sebagai gelling agent sehingga dapat memperbaiki tekstur. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan proporsi kappa karagenan dan CMC untuk menghasilkan produk fruit leather buah salak yang memiliki respon sifat plastis, kelembutan, kekenyalan, flavor salak, dan kesukaan maksimum, serta kelengketan dan kekerasan minimum; mengkaji karakteristik sifat sensori fruit leather buah salak dengan formula hasil rekomendasi program design expert; membandingkan karakteristik sensori dan kimia produk fruit leather buah salak formula optimum dan kontrol. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodolog//RSM) dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD). Penelitian dilakukan dengan dua faktor yakni kappa karagenan dan CMC dengan dua kali ulangan sehingga diperoleh 14 kombinasi perlakuan. Analisis data untuk optimasi produk dilakukan menggunakan aplikasi Design Expert V.11 for trial. Analisis data untuk karakterisasi sensori dan kimia produk optimum dan kontrol dilakukan menggunakan aplikasi IBM SPSS Statistics 25 pada taraf kesalahan 5%. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum fruit leather buah salak diperoleh dari proporsi kappa karagenan 0,37% dan CMC 0,09% dengan nilai desirability tertinggi 0,61. Hasil uji sensori fruit leather buah salak menunjukkan bahwa peningkatan proporsi kappa karagenan menyebabkan peningkatan respon sifat plastis, kekenyalan, kelengketan, kekerasan dan kesukaan serta penurunan respon kelembutan dan flavor salak. Peningkatan proporsi CMC menyebabkan peningkatan respon sifat plastis, kekenyalan dan kekerasan, serta penurunan respon kelembutan, kelengketan, flavor salak, dan kesukaan. Hasil uji kimia produk optimum memiliki kadar air 28,99%, kadar abu 1,90%, kadar lemak 2,59% yang berbeda nyata dan lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Sementara itu, kadar karbohidrat produk optimum sebesar 86,52% dan lebih rendah dibandingkan dengan kontrol.

Actions (login required)

View Item