WIBAWA, Feronika Natha (2020) Penetapan Umur Simpan Serbuk Minuman Fungsional Biji Carica Menggunakan Model Arrhenius. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-2020.pdf Download (375kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (196kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-2020.pdf Download (327kB)
	PDF (BabI) BAB-I-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 10 October 2025. Download (159kB)
	PDF (BabII) BAB-II-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 10 October 2025. Download (455kB)
	PDF (BabIII) BAB-III-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only until 10 October 2025. Download (376kB)
	PDF (BabIV) BAB-IV-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (BabV) BAB-V-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Download (192kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-2020.pdf Download (275kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Feronika Natha Wibawa-A1F016009-Skripsi-FAPERTA-2020.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Buah carica merupakan komoditas pertanian unggulan Wonosobo. Pada 1 kg buah carica terdapat 10% biji carica yang belum dimanfaatkan dengan baik. Serbuk minuman fungsional biji carica merupakan salah satu diversifikasi olahan carica. Informasi umur simpan menjadi penting karena produk akan direkomendasikan ke UKM di Wonosobo. Tujuan penelitian ini yaitu, 1) mengkaji perubahan sifat kimia dan sensori serbuk minuman fungsional biji carica yang disimpan dengan jenis kemasan yang berbeda, 2) mengkaji perubahan sifat kimia dan sensori serbuk minuman fungsional biji carica yang disimpan pada suhu penyimpanan yang berbeda, 3) mengkaji perubahan sifat kimia dan sensori serbuk minuman fungsional biji carica yang disimpan pada waktu penyimpanan yang berbeda, 4) menetapkan umur simpan serbuk minuman fungsional biji carica yang dikemas dengan 2 jenis kemasan berdasarkan parameter kritis kadar air. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pusat Inovasi Pangan Purwoketo dan Laboratorium Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Tahapan penelitian meliputi persiapan, pembuatan produk, analisis sifat kimia dan sensori, analisis data dan penetapan umur simpan. Formulasi serbuk minuman fungsional biji carica yaitu 72% biji carica dan 28% buah nangka kering. Proses pembuatannya meliputi, perendaman biji carica dengan asam sitrat 0,2%, pengukusan selama 1 jam, fermentasi dengan Rhizopus oligosporus selama 75 jam, pengeringan pada suhu 60˚C selama 8 jam, penggilingan biji carica dan buah nangka kering, dan pengayakan. Produk dikemas menggunakan alumunium foil dan botol kaca, lalu di simpan dalam inkubator pada suhu 35˚C, 45˚C, dan 55˚C. Analisis sifat kimia dan sensori dilakukan setiap hari ke 5 selama 20 hari. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Analisis sensori meliputi warna coklat, rasa pahit, aftertaste astringent, flavor fruity, dan kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode accelerated testing dengan persamaan Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan, 1) produk yang dikemas menggunakan alumunium foil memiliki kadar vitamin C dan kesukaan keseluruhan lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dikemas botol kaca, sedangkan kadar air dan aktivitas antioksidan lebih rendah, 2) Peningkatan suhu dari 35˚C sampai 55˚C menyebabkan kadar air meningkat 5,25%, warna coklat meningkat 10,68%, kadar vitamin C menurun 10,89%, aktivitas antioksidan menurun 4,58%, aftertaste astringent menurun 8,64%, flavor fruity menurun 3,69%, dan kesukaan menurun 2,71%, 3) Semakin lama waktu penyimpanan dari 0 hari sampai 20 hari menyebabkan kadar air meningkat 19,58%, kadar vitamin C menurun 82,43%, aktivitas antioksidan menurun 64,21%, warna coklat menurun 19,65%, rasa pahit menurun 24,89%, aftertaste astringent menurun 10%, flavor fruity menurun 12,47%, dan kesukaan menurun 18,51%, 4) umur simpan produk yang dikemas menggunakan alumunium foil pada suhu ruang (25˚C) adalah 1 tahun 1 bulan, sedangkan pada suhu refrigerator (8˚C) adalah 1 tahun 4 bulan. Umur simpan produk yang dikemas menggunakan botol kaca pada suhu ruang (25˚C) adalah 5 bulan, sedangkan pada suhu refrigerator (8˚C) adalah 6 bulan.

Actions (login required)

View Item