ARSYISTAWA, Hadana Sabila (2025) Substitusi Tepung Talas (Colocasia Esculenta) Termodifikasi secara Fisik pada Pembuatan Pasta Fetucini Fungsional Tinggi Serat dan Rendah Indeks Glikemik”. Masters thesis, UNSOED.

	PDF (Cover) COVER-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025..pdf Download (201kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Download (543kB)
	PDF (BabI) BAB I-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (839kB)
	PDF (BabII) BAB II-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (993kB)
	PDF (BabIII) BAB III-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only until 29 August 2026. Download (1MB)
	PDF (BabIV) BAB IV-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	PDF (BabV) BAB V-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Download (689kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Download (848kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-Hadana Sabila Arsyistawa-A2B023010-Tesis-2025.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Diabetes melitus (DM) adalah suatu kelompok penyakit sistem metabolik dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi, karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau keduanya. Pada diabetes melitus tipe-2 tubuh manusia mengalami disfungsi sel-β pankreas atau tidak memproduksi insulin yang cukup untuk mempertahankan tingkat glukosa yang normal sehingga perlu menjaga pola makan rendah indeks glikemik (IG). Oleh sebab itu, saat ini mulai banyak pengembangan formulasi pangan yang dapat diterima secara sensori, tetapi memiliki nilai indeks glikemik lebih rendah sehingga sifat fungsionalnya lebih baik. Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai IG pada produk pangan, yaitu kadar pati resisten atau resistant starch (RS) yang dapat menghambat daya cerna pati. Modifikasi pati secara fisik dapat menjadi salah satu alternatif metode yang cocok dan relatif aman untuk diaplikasikan pada industri makanan, karena mampu meningkatkan kandungan RS dan tidak melibatkan senyawa berbahaya ataupun reagen kimia selama pemrosesan sehingga tidak meninggalkan residu pada tepung hasil modifikasi. Beberapa hasil penelitian terduhulu menunjukkan, bahwa modifikasi pati secara fisik dengan teknik Heat Moisture Treatment (HMT), auto-claving cooling (ACC), dan annealing mampu meningkatkan kandungan pati resisten yang menyebabkan panurunan daya cerna. Namun, sejauh ini belum ada penelitian yang membandingkan efektivitas ketiga teknik modifikasi tersebut pada profil penempelan, tepung talas termodifikasi sebagai bahan baku pasta fungsional yang dapat menjadi alternatif makanan pokok bagi penderita diabetes. Penambahan hidrokoloid dapat digunakan sebagai thickening agent untuk memperbaiki kualitas pasta, salah satunya, yaitu glukomanan. Glukomanan mampu memperbaiki kekenyalan dan elastisitas, kapasitas penyerapan air, daya pengembangan, serta menurunkan IG serta mampu membantu memperbaiki stabilitas viskositas. Pembuatan pasta fetucini dengan substitusi tepung talas termodifikasi secara fisik mampu menghasilkan produk yang bernilai IG rendah sehingga potensial menjadi pengganti nasi putih bagi penderita DM tipe 2. Penelitian ini dilakukan sebagai upaya untuk mengoptimalkan pemafaatan umbi talas sebagai bahan baku pembuatan produk fungsional berbasis bahan pangan lokal bagi penderita Diabetes Melitus (DM). Pengembangan produk fungsional ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual umbi talas sekaligus mendukung program diversifikasi pangan untuk mengurangi tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu sebagai bahan pangan pengganti beras. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental, dengan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap 1, yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, yang terdiri dari 4 taraf, yaitu native, HMT, ANN, ACC. Rancangan yang digunakan pada penelitian tahap 2, yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu proporsi substitusi tepung talas HMT (T) yang terdiri dari 30, 45, dan 60%; sedangkan persentase penambahan konjak glukomanan (K) terdiri dari 2 dan 4%. Kombinasi dari 3 taraf faktor proporsi substitusi tepung talas termodifikasi, dan 2 taraf persentase penambahan hidrokoloid menghasilkan 6 kombinasi perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh sebanyak 18 unit percobaan. Variabel yang diamati pada penelitian tahap 1, yaitu sifat morfologi menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM) (Setiarto, 2020); profil pasta menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA) (Setiarto, 2020); serta karakteristik kimia yang meliputi kadar air dengan metode thermogravimetri (AOAC, 2012); abu dengan metode gravimetri (AOAC, 2005); protein dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2005); lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 2005); karbohidrat dengan metode by difference; daya cerna pati; pati resisten; kadar serat pangan; pati; amilosa; dan amilopektin by difference. Penentuan perlakuan terbaik, ditentukan oleh daya cerna pati, kadar serat pangan, dan pati resisten menggunakan metode Uji Indeks Efektivitas untuk digunakan pada penelitian tahap 2. Variabel yang diamati pada penelitian tahap 2, yaitu karakteristik fisik yang meliputi tekstur menggunakan texture analyzer, warna dengan color reader, rehidrasi, cooking time (Basman dan Yalcin, 2011), dan cooking loss (Kang et al., 2017); karakteristik kimia yang meliputi kadar air; abu; protein; lemak; karbohidrat dengan metode by difference; serta karakteristik sensori yang dilakukan oleh 14 panelis terlatih menggunakan metode mutu hedonik yang meliputi parameter flavour, tekstur, warna, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan terhadap produk pasta fetucini, dengan skala penilaian 1-5. Penentuan formulasi pasta terbaik, ditentukan berdasarkan karakteristik sensori menggunakan Uji Indeks Efektivitas, untuk dilanjutkan pada penelitian tahap 3. Pada penelitian tahap 3, dilakukan penelitian secara in vitro yang meliputi, daya cerna pati; pati resisten; kadar serat pangan; serta kadar gula darah dan indeks glikemik secara in vivo menggunakan hewan coba. Berdasarkan hasil penelitian, teknik modifikasi terbaik, yaitu tepung talas dengan teknik modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT), yang memiliki kadar air (8,070%); lemak (1,130%); protein (4,708%); abu (0,022%); karbohidrat (86,137%); pati (72,264%); amilosa (11,420%); amilopektin (88,58%), pati resisten (9,218%); kadar serat tak larut (8,618%); kadar serat larut (7,723%); kadar serat pangan total (9,390%); daya cerna (58,024%); grafik amilografi yang landai dan identik dengan tepung gandum; serta perubahan morfologi yang tidak signifikan. Hasil formulasi pasta terbaik, yaitu dengan subtitusi tepung talas HMT 30% dan penambahan konjak glukomanan 2% (T1K1) mendapat penilaian flavor talas sebesar 3,524 (tidak kuat); tekstur sebesar 3,381 (agak kenyal); warna sebesar 3,738 (cokelat kekuningan); flavor keseluruhan sebesar 3,714 (enak), dan kesukaan keseluruhan sebesar 3,571 (enak); karakteristik tekstur yang meliputi hardness (21,714); cohesiveness (0,480); adhesiveness (0,672); gumminess (11,765); resilience (0,368); fracture (2,459); stringness (0,685); sprissngness (0,761); crispiness (92,568); crunchness (19,463); chewiness (9,044); warna L* (23,277); warna a* (2,493); warna b* (6,793); rehidrasi (56,600%); cooking time (10 menit 45 detik); cooking loss (2,213%); kadar air (40,387%); abu (0,024%); lemak (2,447%); protein (7,952%); karbohidrat (49,190%), pati (44,234%); amilosa (0,219%); amilopektin (99,781%); pati resisten (2,978%); serat tak larut (4,356%); serat larut (0,353%); serat pangan total (4,709%); daya cerna (44,234%); indeks glikemik (38,203); GCR diabetik (0,031); dan GCR normal (0,042).

Actions (login required)

View Item