MAHMUDAH, Nisa Ul (2020) Aplikasi Biopreservatif dari Bubuk Tanaman Kecombrang (Etlingera Elatior) terhadap Produk Sosis Ayam. Skripsi thesis, Universitas Jenderal Soedirman.

	PDF (Cover) COVER-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Download (325kB)
	PDF (Legalitas) LEGALITAS-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (540kB)
	PDF (Abstrak) ABSTRAK-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Download (212kB)
	PDF (BabI) BAB I-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (333kB)
	PDF (BabII) BAB II-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (242kB)
	PDF (BabIII) BAB III-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (469kB)
	PDF (BabIV) BAB IV-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (439kB)
	PDF (BabV) BAB V-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (207kB)
	PDF (DaftarPustaka) DAFTAR PUSTAKA-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Download (433kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN-NISA UL MAHMUDAH-A1F016056-SKRIPSI-2016.pdf Restricted to Repository staff only Download (831kB)

Abstract

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang ditambah bumbu dan dimasukkan kedalam selongsong. Daging ayam memiliki kandungan protein dan lemak sehingga dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis. Sosis ayam memiliki kandungan protein serta lemak sehingga menjadi media yang baik bagi mikroba untuk berkembang biak oleh karena itu, perlu ditambahkan pengawet. Kecombrang dapat digunakan sebagai pengawet alami untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Pengaruh jenis pengawet bubuk kecombrang metode foam mat drying terhadap sifat kimia, sensori dan mikrobiologi sosis ayam. 2) Pengaruh konsentrasi pengawet bubuk kecombrang metode foam mat drying terhadap sifat kimia, sensori dan mikrobiologi sosis ayam. 3) Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik jenis pengawet dan konsentrasi pengawet yang diberikan terhadap sifat fisikokimia, sensori dan mikrobiologi sosis ayam. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi variabel fisikokimia yang terdiri dari kadar air, total protein terhidrolisis dan nilai pH; variabel mikrobiologi yang terdiri dari total bakteri dan total kapang khamir; dan variabel sensori meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, rasa, dan nilai kesukaan. Data hasil pengamatan uji fisikokimiadan mikrobiologi dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikan 5%, data uji sensori dianalisis dengan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai variasi konsentrasi pengawet yang diberikan berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein terhidrolisis, pH, total bakteri, dan total kapang khamir. Kombinasi perlakuan antara jenis dan konsentrasi pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, akan tetapi berpengaruh terhadap warna. Berdasarkan uji indeks efektivitas dari penelitian ini didapatkan formula terbaik yaitu sosis ayam dengan penambahan pengawet batang kecombrang dengan konsentrasi 3% dengan nilai kadar air 54,99; nilai total bakteri 3,80 log CFU/g; nilai total kapang dan khamir 3,79 log CFU/g, nilai protein terhidrolisis 1,266; nilai pH 7,2; serta hasil uji sensori meliputi warna yang dihasilkan agak coklat; beraroma daging dan kecombrang; tekstur agak kenyal; bercita rasa daging dan kecombrang; dan sedikit disukai panelis.

Actions (login required)

View Item